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La corretta emulsione

30/10/2019

 

Nel articolo dedicato alle ganache, si è parlato più volte dell’emulsione. Si tratta di una tecnica che serve a stabilizzare, attraverso proteine emulsionanti e colloidi presenti in natura in diversi alimenti, due corpi non solubili in natura.

Nell'emulsione esistono due “fasi” che devono essere prese in considerazione: la fase acquosa (l’acqua) e la fase lipidica (i grassi). Queste due fasi, attraverso l’emulsione, vengono tenute insieme dai tensioattivi, ovvero sostanze presenti in alimenti e attivate attraverso l’azione dell’emulsione.

Quest’ultima è a sua volta, posta in essere attraverso l’azione di “creaming” (i grassi e l’acqua vengono letteralmente tagliati da lame attraverso quella che viene definita “ forza di taglio ottimale”;

attraverso questa azione riusciamo a dare vita ad un composto viscoso.

Alcune componenti degli alimenti, favoriscono maggiormente l’operazione di emulsione nelle varie preparazioni. In natura troviamo alimento che contengono proteine come la lecitina (E322 emulsionante/fosfolipidi) ed altre proteine contenute, ad esempio, nel cioccolato (grassi o latticini).

Nella fattispecie, la lecitina, favorisce la regolare struttura viscosa in un emulsione, abbassa l’attività dell’acqua libera presente in alcuni ingredienti (panna) e stabilizza l’emulsione. 

Per ottenere una corretta emulsione si devono necessariamente prendere in considerazione e seguire alla lettera alcuni particolari accorgimenti: la temperatura di laboratorio deve essere di 18°C, non bisogna interrompere l’azione del creaming e quindi l’attività di frizionamento attraverso il mixer.

Grazie ad una temperatura di lavorazione corretta, potremmo ottenere una emulsione stabile, viceversa, se la le temperatura è troppo alta otterremmo la separazione dei grassi e quindi il prodotto andrebbe  gettato via, con una temperatura troppo bassa causeremmo la cristallizzazione precoce dei grassi e quindi non sarebbe più possibile continuare la lavorazione.

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