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Gli aspetti fondamentali della ganache

14/10/2019

 Se c'è una preparazione, dopo la mousse, che veramente mi fa provare una sensazione deliziosa al palato è la ganache.

La ganache è un prodotto molto versatile che serve sia come farcitura di vari dolci da banco, sia come ripiano per le praline. Esistono ganache più o meno morbide, ma soprattutto ne esistono di due tipologie differenti: anidre e fresche.

 

Nel caso delle ganache anidre, la preparazione avviene con quattro ingredienti fondamentali: cioccolato, pralinato, materia grassa (burro di cacao, oli di frutta secca); ovviamente la percentuale in contenuti di questi ingredienti varia in funzione della texture che vogliamo ottenere.

 

 

 

Le ganche fresche, invece, sono molto più delicate poiché presentano un indice UR (umidità relativa) più alto rispetto alla ganache anidra, questo perché gli ingredienti di cui è composta la ganache fresca contengono acqua. Questo aspetto rende il tipo di ganache più vulnerabile e quindi aumenta il rischio di deperibilità e dio conseguenza la formazione di muffe e proliferazione batterica.

L'aspetto più delicato di questa ganache sta nell'emulsione. Si tratta di una lavorazione molto particolare che determina la buona riuscita di questa preparazione: serve a fissare l'attività dell'acqua libera, all'interno dei globuli di grasso.

 

L'emulsione è utile anche per inglobare all'interno della struttura, degli agenti funzionali che determinano una corretta struttura, aromaticità e conservazione.

È importante ottenere, attraverso u procedimento fatto a regola d'arte, una struttura liscia, fine e fondente.

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