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Come cuocere bene

20/09/2019

 

 

A tutti sarà capitato di bruciare qualcosa in forno, o di ottenere dei pan di Spagna troppo bagnati o troppo secchi, o di non riuscire a cuocere le meringhe e molto altro ancora … è capitato spesso anche a me!

 

Spesso e “malvolentieri”,  ci domandiamo a che temperatura vanno infornati alcuni prodotti da forno. In pasticceria è molto frequente la cottura tramite forno, che sia ventilato o statico, e spesso accadono degli spiacevoli eventi. Questi ultimi, sono causati sicuramente dalla cattiva conoscenza dei principi fondamentali di cottura, che ci aiutano a stabilire quale possa essere la temperatura di cottura ideale per i nostri prodotti da forno.

 

 

La temperatura di cottura è molto importante perché determina delle trasformazioni dei nutrienti degli alimenti, alcune delle quali desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto sia da quello salutistico. Esiste una sostanziale differenza tra la temperatura di cottura – intesa come temperatura della sorgente di calore – e la temperatura che l’alimento raggiunge durante la cottura.

Nella maggior parte dei forni il calore è trasmesso al cibo per irraggiamento e/o convezione: nella cottura in forno statico prevale l’irraggiamento, nel forno ventilato la convezione.

Nel primo caso, la temperatura di cottura ha un’importanza relativa perché il calore non è trasmesso direttamente dall'aria ma dalle onde elettromagnetiche emesse dalle superfici roventi del forno. Nel secondo caso, invece, il calore è trasmesso dall'aria che si trova esattamente alla temperatura impostata.

In ogni caso, temperatura di cottura e temperatura che il cibo raggiunge in superficie  (e al suo interno) sono due grandezze distinte, perché bisogna considerare l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chi,mica dei nutrienti. Se portiamo l’acqua a contatto con un corpo a 200°C essa non raggiungerà i 200°C ma al massimo la sua temperatura di ebollizione, ove si stabilizzerà fino alla completa evaporazione. Allo stesso modo.  La superficie di un cibo ricco di acqua portato a 200°C non oltrepasserà i 100°C fino a che gran parte dell’acqua non sarà evaporata . occorre quindi del tempo prima che la superficie dell’alimento raggiunga la temperatura di cottura impostata.

 

Cosa succede intanto all'interno dell’alimento?

 

L’acqua migra verso la superficie del cibo per sostituire quella che sta evaporando, determinando cosa una disidratazione interna . il gradiente di umidità, cioè la differenza tra l’umidità in superficie e quella al cuore, è tanto più elevato quanto è maggiore la temperatura di cottura.

Conoscendo la dinamica e gli effetti di questi fenomeni possiamo scegliere la temperatura di cottura più corretta per i nostri obiettivi.  

 

Per scegliere la temperatura di cottura più corretta bisogna conoscere quali trasformazioni avvengono neo nutrienti esposti a diversi gradi di calore. Esistono alcuni livelli di temperatura molto significativi per la cottura dei cibi: 55-70°C le proteine coagulano, 100°C circa l’acqua bolle, 150-170°C gli zuccheri caramellano e avvengono e viene indotta la reazione di Maillard, 180-200°C il cibo carbonizza. 

 

Tutte queste trasformazioni possono essere positive o negative a seconda dell’obiettivo, tranne l’ultima che è sempre da evitare sia per una questione di gusto ma soprattutto per evitare di ingerire le sostanze tossiche che si sviluppano nel cibo carbonizzato.

 

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