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L'eredità dell'Ottocento in pasticceria

12/09/2019

 

L'ottocento, fu un secolo di industrializzazione e di crescita, e lo fu anche per la pasticceria, attraverso l'ampliamento della produzione e quindi dell'estrazione della barbabietola da zucchero. Dopo questo avvenimento qualcosa cambia, la gente dimostra entusiasmo verso questa materia prima che, è sopra ogni altra cosa, l'unico mezzo, all'epoca, a rendere felici coloro che la assumevano; forse anche per i suoi costi accessibili.

Proprio nello stesso periodo, nasce a Vienna, da un'idea di Franz Sacher, che a quei tempi lavorava come pasticcere presso la pasticceria Demel, la famosissima torta Sacher. Il giovane pasticcere dovette lottare nei tribunali viennesi per far si che nessun altro potesse attribuirsi il titolo di inventore di quella che, da lì a poco, sarebbe diventata la torta più famosa del mondo; fortunatamente ci riuscì.

Verosimilmente una vicenda così, nessuno si sarebbe mai sognato di raccontarla, poi nei così minimi dettagli fino a un anno prima. Infatti, è del tutto impossibile codificare una vera e propria storia della pasticceria o comunque delle sue origini più remote: sull'argomento vi sono fin troppe versioni dubbiose e aneddoti che hanno più il sapore di favole che di storia documentata.

Si può tuttavia tentare di soddisfare le innumerevoli curiosità circa le origini della pasticceria andando a ritroso e considerando il primo alimento in assoluto che diede vita, per caso e per fortuna, al primo dolce, la farina; da qui la storia della pasticceria potrebbe essere accompagnata da quella del forno e del focolare (unici mezzi di cottura dell'epoca).

Un piccolo forno era usato solo per la cottura dei dolci dai "sofisti" mentre i romani utilizzavano fornelli posati su di un piano del banco dove cuocevano tutto. Va fatta una precisazione, l'unico dolcificante in uso a quei tempi era il miele e i dolci venivano serviti tra una portata e l'altra in maniera casuale e senza alcun criterio.

Solo nel medioevo si registra un cenno di evoluzione della pasticceria attraverso l'arrivo dello zucchero di canna e delle spezie, ma è solo tra il Quattrocento e il Cinquecento che si assiste al fiorire della cucina colta e raffinata che lascia la sua impronta anche su quella borghese. Nascono allora gli statuti delle corporazioni dei pasticceri datati 1566 che sono conservati oggi negli archivi storici. Con la diffusione della scrittura si da vita ai primi documenti scritti, di ricette e procedimenti e dunque si da vita ai primi ricettari. Gli spazi dedicati alla pasticceria sono composti da credenze, scaffali, forni e fornelli dove si lavorano solo i dolci, per non confondere gli odori.

“Nebbie fruttate e nettare bruno del nuovo mondo“ ci vengono incontro inebrianti… e a Venezia e dintorni, nella villa affrescata del Tiepolo, per pranzare era di moda servirsi di ben tre stanze delle quali l’ultima, la terza, era riservata al consumo di dolci, frutta e gelati.
Nel 700 nascono anche il Babà al rhum e il fornello rivoluzionario con più focolari, che permette una diversa intensità dei fuochi e, quindi, varie sequenze di lavoro. È questo il regno in cui si inventa e si sperimenta secondo i canoni più avanzati della gastronomia e si celano i segreti.

Ed eccoci all’Ottocento che… lievita: lievitano i dolci e anche le gelosie, come nel caso della Sacher Torte.
In ogni caso, se è vero che è difficile usare senza esitazione la nozione di “età d’oro” della gastronomia, è tuttavia fuor di dubbio che sull’ottocento si possa formulare un giudizio altamente positivo, soprattutto in campo dolciario. La maggior facilità degli spostamenti e la possibilità dei viaggi offrono lo scambio di idee, di abitudini culinarie, di tradizione gustativa e anche di innocue faide; e nascono manuali di cuochi per i cuochi, di cuochi per il pubblico, di gastronomi storici con critiche, appunti, polemiche; tutti, in qualche modo, si rifanno alla tradizione orale e quindi ai quaderni, agli appunti, come riconosce anche l’Artusi. “Tutti si accusano di non capire niente e questo è sempre un buon segno” afferma Ravel. Ma il vero maestro della pasticceria di tutta Europa fu Marie-Antoine Carème: esordiente come tortiera da Bailly, fu cuoco e pasticcere di Talleyrand prima, e dello Zar di Russia poi. La sua bravura era così nota, che il confronto fra lui e Raffaello era comune già al suo tempo. Fu Carème che diede alla pasticceria il taglio moderno che si è poi propagato in tutto il mondo; creò la pasta sfoglia, innovativa, e perfezionò la decorazione elegante e raffinata. Durante la sua giovinezza aveva già perfezionato i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché, secondo lui, la pasticceria aveva bisogno di rinnovarsi soprattutto nella presentazione. Carème aggiungeva alla conoscenza e al mestiere evidenti doti di cultura, codificò quindi tutte le sue conoscenze di un volume dal titolo “il pasticcere reale“, ancora oggi letto e apprezzato in tutto il mondo, nonostante da allora sia passato un secolo e mezzo. In pasticceria, insomma, la sua influenza fu tale che lui, così modesto, poteva scrivere: “quando, per dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticceria. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto, i pasticcieri sono diventati molto abili e molto accurati“. Fu del castello di Boulogne che Carème trascorse l’ultimo periodo della sua vita, presso i Rothschaild.
Col passare degli anni, comunque, le esperienze si sommano e si intrecciano. La rivoluzione industriale pone nuovi problemi che l’artigiano pasticciere non poteva prevedere. La chimica e la scienza penetrano in un campo che prima di allora sembrava riservato soltanto al estro e alla fantasia.
Nel secolo precedente, ed esattamente nel 1770, Palletier e C., avevano già fondato la “compagnia francese delle cioccolato e del te”, per Importare e lavorare queste due materie. Van Houten ad Amsterdam, Cailler a Vavey, Suchard a Neuchatel; da allora i grandi nomi si inseguono. Brillant-Savarin, nel frattempo, continua a esaltare il cioccolato “ambre”, da lui definito il cioccolato degli afflitti da tormenti vari o da stanchezza fisica. Alexandre Dumans, dopo averlo assaggiato, precisa che: “è molto buono per le persone affaticate da un qualsiasi lavoro”, vale a dire per molta gente! Daniel Peter, infine, uno svizzero di Vavey, inventa il cioccolato al latte. Lo spazio che ha perduto al bancone del bar, il cioccolato lo ha ripreso ampiamente in pasticceria, sottoforma di tavolette e di cioccolatini. Quanto ai dolci veri e propri, si può dire che è un numero vastissimo di chi torna a casa, la domenica, con le vassoietto delle paste, vedrebbe come inconcepibile il cabaret senza la presenza del Theobroma: con vertice proprio in quella torta Sacher che oggi viene prodotta in tutto il mondo, seppur con alcune varianti. Per restare nel campo delle torte, il XIX secolo ci offre anche il pane di Genova, da non confondere con la genovese che è una decorazione alle mandorle. A questo punto il dolce diventa industria… Secoli oscuri di esperienza, di tradizione, di abilità e di astuzie hanno innalzato la semplicità del dolce casalingo a piccolo tesoro di artigianato. I pasticcieri escono allo scoperto e non si accontentano più di vendere le loro specialità dietro il banco delle loro botteghe. La pasticceria a media e lunga conservazione viene sfruttata anche con vendite a mezzo posta e si moltiplicano le paste lievitate, soffici, come le brioches, che sono ormai di gran moda. In Italia, a questo tipo di diffusione apportano un contributo determinante i pasticcieri viennesi e poi quelli svizzeri che si trasferiscono in varie città e regioni, lavorando comunque con molto successo.
Verso la metà del secolo, l’industria scopre infine i dolci come tema di produzione: dal cioccolato torinese agli amaretti piemontesi e lombardi, fino al panettone milanese, si comincia a produrre anche per spedire. Mandare un dolce ad amici e parenti lontani diventa un’usanza caratteristica per natale e pasqua, anche se ancora riservata a pochi, perché i prezzi sono molto alti. Bisognerà attendere gli anni 30, soprattutto a Milano, per avere i dolci pronti alla portata di quasi tutti, con la creazione di una tradizione, quella del dolce “festivo“ che mette salde radici. Vogliamo sperare che questa nostra ricerca lasci una traccia di dolce memoria e un desiderio di sperimentare o di inventare altri, nuovi “dolci” sapori. Ricordiamoci che “non è colpa dello zucchero se ci sono degli obesi, come non è imputabile il vino se ci sono degli alcolizzati”.

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