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La frutta candita

11/07/2019

 

 La canditura è in assoluto, la forma di conservazione delle parti commestibili di una pianta.

Sono il risultato dell’operazione di canditura della frutta, consistente nella sua prolungata e ripetuta immersione in una soluzione di zucchero resa via via sempre più satura con il riscaldamento. Nella lingua italiana il termine Candito potrebbe evocare il “candore” dello zucchero raffinato, ma in passato la denominazione oscillava tra “candito” e “condito”, e questa variante aveva anch’essa un’evidente giustificazione semantica. In ogni caso l’origine della parola sembra derivi da “qandi”, termine arabo che indica il succo di canna da zucchero concentrato. Infatti anche il procedimento della canditura, come accadde per altre tecniche dolciarie, si ricollega alla diffusione dello zucchero nel bacino del Mediterraneo ad opera degli Arabi. 
In passato si candivano vari fiori e frutti, ma soprattutto gli agrumi. Fin dal Medioevo è testimoniato, anche il termine confettare (dal latino “conficere” = confezionare, preparare) che si riferiva non solo alla frutta candita, ma anche ai semi di anice o di finocchio imprigionati in una copertura di zucchero, piccole delizie sempre presenti nei servizi di apertura o chiusura dei banchetti. 
La tecnica della canditura conferisce al prodotto un alto grado di conservabilità, facendolo utilizzare frequentemente nella preparazione e guarnizione di molti dolci.

Con la canditura, avviene un processo osmotico attraverso il quale viene espulsa l'acqua dal frutto, mentre quest'ultimo ingloba lo zucchero. Il fatto che diminuisca il contenuto dell'acqua all'interno di un frutto, lo rende meno deperibile e raramente soggetto a muffe.

La tecnica di canditura è molto utile per la conservazione della frutta oltre che di alcune delle sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Tali risultati però, si posso ottenere attraverso un metodo di canditura biologico e quindi a freddo, viceversa, con un metodo a caldo, verrebbero meno le proprietà nutrizionali e verrebbero modificate anche le proprietà organolettiche.

La frutta candita può essere tranquillamente conservata avvolta in un sacchetto per alimenti, a temperatura ambiente, ma lontana dagli odori, poiché la grande quantità di zucchero, tende ad assorbire gli odori presenti nell'aria modificando il gusto della frutta candita.

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