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I sistemi di lievitazione

26/05/2019

In pasticceria uno degli argomenti più complessi è quello dalla lievitazione. Vi sono diverse scuole di pensiero circa l'efficacia di un sistema a differenza di un altro. È tuttavia essenziale conoscere gli elementi principali che inducono un composto alla lievitazione e quali sono le condizioni in cui farne uso in funzione del risultato che si vuole ottenere.

Il termine lievitazione è sinonimo di sviluppo, dunque ci occupiamo dello sviluppo e quindi della modifica di volume di un prodotto da forno che avviene attraverso l'azione simultanea del calore e dell'agente lievitante all'interno di un impasto.

Esistono fondamentalmente due tipi di lievito: chimico e biologico; il primo corrisponde al baking powder (lievito chimico in polvere), il secondo corrisponde invece al lievito di birra e al lievito madre.

Il principale agente che innesca l'azione della lievitazione è l'anidride carbonica contemporaneamente alla formazione di vapore acqueo: l'aria inglobata durante la fase di impastamento si dilata in cottura per via delle alte temperature e alla presenza di CO2.

In base ai prodotti da cuocere, esistono diversi sistemi specifici da adoperare: lievitazione chimica, lievitazione biologica, lievitazione fisica, lievitazione per evaporazione e lievitazione biologica più evaporazione.

La lievitazione fisica può essere considerata quella più semplice, si tratta dell'introduzione di gas innocui all'interno di una massa montata

attraverso l'azione di montaggio, miscelazione o pressione. In questo modo si modifica la struttura fisica del prodotto iniziale (es. albume) ma a determinare la velocità e l'efficacia del processo è la viscosità dell'impasto o della massa montata.

La lievitazione chimica avviene grazie all'intervento di una miscela di sale e agenti chimici che entrano in funzione solo grazie al contributo della temperatura, del vapore acqueo e dell'acidità che insieme fanno si che il gas accumulato fuoriesca facendo "gonfiare il prodotto" (bignè).

La lievitazione biologica ha luogo grazie alla presenza nell'impasto di microrganismi vivi.

È uno dei metodi più complessi considerato l'obbligo di conoscenza delle specifiche condizioni ottimali solo in presenza delle quali può essere innescato il processo di lievitazione biologica. Tali condizioni sono l'umidità e la temperatura, queste contribuiscono alla vita e alla proliferazione dei lieviti. È dunque necessario creare il perfetto equilibrio calcolando la giusta temperatura, umidità e ingredienti che compongono l'ambiente biologico. Con la riproduzione di questi organismi microscopici si ottiene il prodotto finito.

La lievitazione per evaporazione è adatta per prodotti in cui la lievitazione è dovuta essenzialmente all'evaporazione e alla dilatazione delle particelle d'acqua emulsionate con i grassi come nel caso della pasta sfoglia o del bignè.

La lievitazione biologica insieme all'evaporazione è, nella fattispecie, utile per la cottura di prodotti sfogliati come i croissant. Avvengono due tipi di lievitazione: biologica durante la lievitazione e per evaporazione durante la cottura, ottenendo così la sfogliatura del prodotto.

 

 

In molti casi è necessario creare le condizioni ideali in un impasto per permettere che si inneschi la cosiddetta fermentazione alcolica. Si tratta di una forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è senz'altro il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra.

Fu il primo processo metabolico realizzato in vitro, grazie all'isolamento degli enzimi, così chiamati proprio perché isolati nel lievito.

La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (disaccaridi, come il saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).

La reazione che caratterizza la prima fase è: C12H22O11+H2O → C6H12O6 +C6H12O6 con formazione di glucosio e fruttosio.

Nella seconda fase a partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica la glicolisi: C6H1206+2 NAD+2 ADP+2 Pi → 2 NADH+2 piruvato+2 ATP+2 H2O+2H+

L'assenza di ossigeno Impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della respirazione cellulare aerobica che indirettamente (Sistema shuttle del malato-aspartato) (Sistema shuttle del glicerolo fosfato) rigenerano NAD+ indispensabile per la glicolisi di altro glucosio, è per tale ragione che la cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione (v.figura).

La formula generale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride carbonica a partire dal glucosio è quella del chimico-fisico francese Joseph Louis Gay-Lussac: C6H12O6→2 CH3CH2OH+2 CO2

 

 

 

 

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