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Il mascarpone

17/05/2019

Tra i prodotti frequentemente utilizzati nell'ambito della pasticceria c'è sicuramente il mascarpone.

Questo gustosissimo prodotto è ricco di grassi, fino al 50% e si presenta spalmabile, cremoso, dal gusto leggermente acidulo e dal sapore di panna fresca.

Fu inventato in Lombardia e prodotto per la prima volta durante il periodo invernale per evitarne il deterioramento a causa della fermentazione e dell'ossidazione causate dalle alte temperature non controllate.

 

Il mascarpone è il prodotto ottenuto attraverso il risultato della coagulazione simultaneamente all'azione di riscaldamento e acidificazione del latte fresco.

Contrariamente ad altri prodotti nei quali l'acidificazione è dovuta alla lenta produzione di acido lattico da parte dei batteri, nel mascarpone, come per la ricotta, l'acidità aumenta aggiungendo un acido dopo aver riscaldato la panna. Gli acidi utilizzati sono l'acido citrico o altri acidi organici come l'acido acetico o l'acido tartarico.

 

Ci sono diverse tipologie di mascarpone in commercio, queste variano in funzione del contenuto di grassi; è sapere che il mascarpone con una percentuale di grassi pari al 30% non di buona qualità come un mascarpone al 50% di materia grassa. Il mascarpone con la più alta percentuale di grassi è qualitativamente migliore poiché conferisce la corretta struttura al dolce che viene preparato, ad esempio il tiramisù.

 

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