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Il pan di Spagna perfetto

04/05/2019

Il pan di Spagna appartiene alle basi fondamentali della pasticceria internazionale.

È importante conoscere tutti gli ingredienti utilizzati e le loro reazioni all'azione meccanica cui vengono sottoposti.

Partendo da uova, zucchero e farina, in pasticceria si riescono a produrre migliaia di dolci differenti. Una famiglia di torte importante è appunto quella che parte da una base di uova, zucchero e farina: è il caso di parlare del Pan di Spagna.

La struttura di questo prodotto è quasi interamente sostenuta dalle proteine dell'uovo lasciando al glutine un ruolo secondario.

Oltre a questa funzione strutturale, l'uovo ha il potere di inglobare l'aria, che deve essere incorporata a sufficienza per permettere una buona lievitazione e quindi il massimo aumento del volume della massa montata in cottura.

Il Pan di Spagna, infatti, a differenza di quanto previsto dai diversi luoghi comuni, non necessita di lieviti chimici ma sfrutta solo ed esclusivamente l'azione delle alte temperature. Il segreto di un Pan di Spagna ben riuscito è la quantità d'aria che l'uovo riesce ad inglobare nella sua massa montata. Tale risultato può essere ottenuto solo ed esclusivamente applicando scrupolosamente le seguenti tecniche:

 

  • montare inizialmente gli albumi senza lo zucchero, con la minima aggiunta di alcune gocce di limone;

  • unire lo zucchero a pioggia solo quando gli albumi avranno quasi completato la procedura di montaggio;

  • unire i tuorli subito dopo continuando a montare per pochissimi secondi:

  • unire la farina precedentemente setacciata con un movimento rotatorio estremamente lento dal basso verso l'alto.

 

Setacciare le farine prima di essere incorporate nella massa montata, significa ottenere una massa montata più areata e quindi stabile, in questo modo le probabilità che in cottura collassi la struttura del pan di Spagna sono ridette al minimo.

Il mio consiglio è di non farcire il pan di Spagna il giorno stesso dalla sua cottura, ma farlo riposare per una notte prima della preparazione di una torta; servirà ad evitare che le parti tagliate non producano troppi scarti ma sopratutto, sarà utile per facilitare il taglio e la farcitura ottenendo forme e quantità regolari.

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