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La leggenda dell'olio esausto

06/03/2019

 

In questo articolo mi occuperò di uno degli argomenti più discussi nell'ultimo periodo: le fritture e l'uso degli oli.

Premettendo che le fritture non sono prodotte solo durante periodo di carnevale ma anche in altri periodi, ciò che bisogna sapere è come produrle, ma soprattutto come mangiarle.

Quasi certamente tutti noi abbiamo sempre sentito parlare dell'importanza degli oli in cui si frigge e spesso sono emerse delle notizie oltremodo fuorvianti sulla salubrità degli oli utilizzati nelle cucine o nei laboratori. Tante volte ci siamo sentiti dire che molti friggono con l'olio di palma – e qui vi invito a leggere un articolo pubblicato tempo fa che parla proprio dell'olio di palma - o con lo strutto e questo renderebbe le fritture qualitativamente pessime; trovo un errore madornale l'idea di far passare queste notizie. Di fatto, non è importante la tipologia di olio ma il suo utilizzo. Che sia dunque un olio di palma, o di semi, o strutto, o più o meno alto oleico, conta di più l'uso che se ne fa.

Se vogliamo ottenere delle fritture che non incidano negativamente sul nostro organismo dobbiamo assicurarci di applicare alcune regole fondamentali che ci consentono di conoscere lo stato del nostro olio e di capire quando è il caso di cambiarlo, perché in realtà il discorso ruota proprio attorno a questo: quando devo cambiare l'olio?

Anzitutto va detto che la principale tossina sviluppata nell'olio dopo diverse ore di frittura si chiama Acrilammide. Si tratta di un composto mutageno e potenzialmente cancerogeno, con tossicità sistemica ma preferenziale per il sistema nervoso sia centrale che periferico oltre che per l'apparato riproduttivo. Durante le fritture l'olio viene “invaso” da composi polari, sono quelli che ci permetto di rilevare lo stato dell'olio e di capire quindi se l'olio è esausto oppure no. Per essere certi dello stato dell'olio bisogna rilevare attraverso delle provette contenenti dei reagenti alle molecole polari, la presenza del 25% di composti polari nell'olio, se otteniamo questo dato significa che l'olio va immediatamente cambiato. Altri indici che ci comunicano lo stato dell'olio sono sicuramente l'odore e il colore. 

 Se vogliamo che il nostro olio duri a lungo dobbiamo essere a conoscenza del contenuto di acqua nei prodotti che andiamo a friggere, e dobbiamo assicurarci di friggere prima i prodotti che non rilasciano residui all'interno del recipiente di frittura e poi quelli che invece tendono a rilasciare dei residui che, rimanendo sul fondo, andranno a produrre le acrilammide, le tossine di cui parlavamo all'inizio di questo articolo.

A questo punto rispondo secondo il mio punto di vista alla domanda che molti mi pongono: ma mangiare le fritture fa bene o male? Mangiare le fritture fa male se trascorriamo un'ora della giornata mangiando solo quelle, è chiaro che, se mangiate in quantità idonee, le fritture non fanno male; questo, per chiarezza, vale per tutti i cibi!

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