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Le dinamiche dell'abbinamento dei gusti

01/02/2019

L'abbinamento inedito di ingredienti per la creazione di un nuovo dolce ha lo scopo di raggiungere una perfetta armonia tra tutte le sensazioni percepite durante la degustazione. Un perfetto mix è essenziale al fine di esaltare i singoli ingredienti, anche se le variabili sono tantissime e non sempre è facile riuscire a ottenere l'armonia desiderata.

Il processo creativo inizia con la selezione di un certo numero di ingredienti al fine di dare origine al profilo aromatico del dolce. Le possibilità di abbinamento sono praticamente infinite, basti pensare a tutte le tipologie di frutta fresca, di cioccolato, di spezie, nonché alla frutta secca, alle erbe aromatiche, ai liquori e via dicendo.

Alla creatività, tuttavia, vengono posti dei limiti; ad esempio la stagionalità della frutta fresca. Bisogna inoltre tenere conto di altri fattori, tra i quali scegliere il processo produttivo più adeguato per valorizzare un sapore piuttosto che un altro, senza perdere di vista la necessità di raggiungere l'equilibrio perfetto nella grammatura.

Quando immagino un dolce amo combinare tre ingredienti, uno principale e due "secondari". Una volta scelto , ne analizzo le componenti aromatiche: profumo, sapore, aroma.

 

Il gusto va considerato infatti come una percezione globale, sintetica, costituita da tutte le sensazione chimico-fisiche che un alimento ci trasmette e che noi utilizziamo per dare un giudizio oggettivo o soggettivo. Sono 7 le sensazioni/emozioni che ci permettono di dare un valore a quello che noi chiamiamo gusto: 5 dirette e due indirette. Le sensazioni dirette sono: il profumo, il sapore, l'aroma, l'aspetto e le sensazioni uditive; le sensazioni indirette sono invece quelle termico-tattili-boccali e quelle chimico-indifferenziate-kinestesiche.

In alcuni casi, percepiamo queste sensazioni attraverso gli organi sensoriali (che intercettano ad esempio le molecole olfattive e aromatiche), in altre sono le reazioni chimiche che avvengono tramite le mucose (ad esempio la sensazione kinestesica).

La consapevolezza di questi meccanismi ci aiuta nella corretta formulazione dell'interazione dei sapori. Gli abbinamenti hanno infatti lo scopo di armonizzare o

 

creare contrasto di sapori e profumi in una combinazione di ingredienti che si valorizzano in una ricetta. Esistono due principali tipi di abbinamento: quello associativo, dove si creano abbinamenti per esaltare le sensazioni principali (dolce/dolce, acido/acido ecc.) e quello dissociativo che si basa sulle contrapposizioni di sapori (acido dolce).

In ogni caso la freschezza del prodotto deve essere basilare. Ad esempio se utilizziamo la pasta sfoglia, al fine di apprezzare la fragranza del dolce finale, il suo processo produttivo dovrà terminare poco prima del suo consumo da parte del cliente.

Ultimo fattore da tenere in considerazione, non ultimo per importanza, è la struttura da dare ai vari abbinamenti; biscotti, cremosi, gelatine, composte, mousse la cui degustazione sarà veicolata dalle consistenze alla masticazione.

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