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Gli enzimi nelle farine

24/01/2019

 

Abbiamo già affrontato il tema della farina e le sue componenti.

 

Tra le proteine presenti nella farina si annoverano anche gli enzimi. Sono, per l'appunto, delle proteine complesse. Gli enzimi agiscono da catalizzatori riducendo la velocità di una reazione chimica, in particolar modo in un impesto.

 

Esistomno diversi enzimi, ma quelli che troviamo nelle farine più utilizzate in pasticceria sono fondfamentalmente 5: Alfa – Amilasi, Beta milasi, Xilanasi, Glucosio ossidasi e Lipasi.

 

L'Alfa – amliasi è un enzima che scinde, tramite idrolisi, zuccheri complessi in zuccheri semplici. Agisce in modo casuale sulle molecole di glicogeno e sulle molecole ad esse collegate. L'alfa – amilasi produce prevalentemente destrine, carboidrati a peso molecolare medio – basso che si presentano sotto forma di polvere bianca-giallognola amorfa, igroscopica, solubile in acqua ma non in alcool.

 

Il beta milasi è un enzima che ha le stesse proprietà dell'alafa – amilasi, la differenza sta che il primo è un enzima più selettivo, cioè lavora all'estremità della molecola, scindendo tramite l'idrolisi l'amido in maltosio.

 

Lo Xilanasi agsice sulle lunghe catene, insolubili in acqua, di arabino xilani (fibra alimentare presente nei cereali come frumento, mais, riso, segale, avena, orzo, che viene utilizzata anche a scopo medico), creando frammenti solubili. Tali frammenti interagiscono con la maglia glutinica creando un reticolo complesso in grado di trattenere la CO2 sviluppata, aumentando il volume del prodotto finito. Analiticamente parlando si noterà una diminuzione del P/L all'alveografo di Chopin (mezzo per determinare forza, tenacità ed estensibilità di un impasto) e un aumento dell'estensibilità al farinografo di Brebender (strumento di misura della consistenza di un impasto di acqua e farina).

 

Il Glucosio ossidasi serve a catalizzare le azioni ossidative e rafforza i lagami tra le proteine nell'impasto. È utile anche per aumemtare la stabilità della farina e migliorare la tolleranza alla fermentazione: riduce la collosità dell'impasto.

 

In fine, l'enzima Lipasi, ha la capacità di scindere i trigliceridi presenti nella farina, in mono-digliceridi, i quali rallentano la retrogradazione degli amidi, facendo si che si ottenga un prodotto più fragrante e mantenendo alta la morbidezza. Questo enzima è controindicato da applicare su impasti contenenti grassi di origine animale poiché il processo di irrancidimento potrebbe avvenire in maniera repentina.

 

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