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Origine e produzione del pistacchio

08/01/2019

 

Il pistacchio cresce su una pianta chiamate “Pistacia”, si presenta come arbusto o albero che può raggiungere i 6 metri di altezza. È formato da un tronco verde e contorto, di colore grigio-bruno con foglie imparipennate caduche. La fioritura di questa pianta si manifesta da aprile a giugno con emissione di fiori apetali riuniti in pannocchie. Essendo la pistacia una pianta dioica i fiori maschili e i fiori femminili non si trovano in un unico esemplare. Pertanto, al fine di assicurare una buona impollinazione, nelle coltivazioni le piante maschio vengono inserite nel rapporto di 1:6 nelle piante femmine. Altro impollinatore valido è il terebinto (pistacia terebinthus) comunemente denominata “scornabecco”. I frutti, che si raccolgono in ottobre, sono delle drupe con mallo (esocarpo ed endocarpo) di colore variabile dal bianco crema al rosso ed endocarpo legnoso contenente un singolo seme di colore verde più o meno intenso a seconda della varietà.

La raccolta viene effettuata a mano tramite abbacchiatura dei grappoli di frutti che vengono fatti cadere su apposite reti,

le drupe vengono poi private del mallo e i pistacchi vengono fatti asciugare al sole. Caratteristica del pistacchio è l'alternanza produttiva con raccolta dei frutti ogni due anni. Si ritiene che il pistacchio sia originario della Siria o comunque di un area più vasta dell'Asia centrale. Era noto agli assiri e ai persiani e ai greci come droga medicinale. La sua introduzione in Italia e più specificamente in Campania e Sicilia, risalirebbe al 30 d.C. sotto il regno di Tiberio. La coltivazione del pistacchio in Sicilia, una volta diffusissima nelle provincie di Caltanissetta e Agrigento, si è drasticamente ridotta da 30.000 ettari censiti nel 1930 agli attuali 4.000 ettari (80% dei quali nel comune di Bronte nella provincia di Catania), per la forte concorrenza delle varietà provenienti dal Medio Oriente e soprattutto dagli Stati Uniti.

Tali varietà infatti, per la maggiore dimensione del seme e una spiccata deiscenza dell'involucro legnoso, risultano sicuramente più apprezzate per il consumo diretto; le stesse comunque non presentano né il colore verde intenso né l'aroma del pistacchio siciliano e soprattutto quello brontese, che di contro, produce frutti più piccoli e ben serrati, la cui origine sembra derivi da un incrocio naturale tra il terebinto e il pistacchio di provenienza orientale.

Per queste caratteristiche risulta particolarmente pregiato, apprezzato in pasticceria tale da giustificare l'elevato costo dovuto all'impossibilità di meccanizzare il processo colturale oltre che per le basse quantità del frutto secco prodotto.

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