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Gli agenti lievitanti

29/11/2018

 

Tra le numerosi fasi intrinseche alla procedure di preparazione dei prodotti da pasticceria, vi è la fase di lievitazione. Al fine di ottenere una lievitazione idonea al prodotto che si viole ottenere, in pasticceria vi è la possibilità di addizionare degli elementi funzionali chiamati lieviti.

Gli agenti lievitanti dunque sono preposti ad aumentare il volume di un prodotto, in seguito allo sviluppo di gas (aria e anidride carbonica), sia durante la lavorazione, sia durante la cottura.

In commercio esistono diverse tipologie di agenti lievitanti: agenti di natura biologica e agenti di natura chimica. La loro classificazione può essere fatta in base alle caratteristiche del prodotto finale da ottenere: prodotti soffici, prodotti elastici o in base al loro meccanismo d'azione.

La famiglia dei lieviti biologici è composta dal lievito di birra e dal lievito madre, mentre tra i lieviti chimici vi sono il bicarbonato d'ammonio, il bicarbonato di sodio, il carbonato di sodio e l'ammoniaca.

Indirettamente possono essere considerati lieviti anche i gas (aria e anidride carbonica) prodotti da questi agenti.

La reazione chimica fondamentale dei lieviti chimici è la produzione di anidride carbonica e acqua.

 

In funzione del meccanismo d'azione la lievitazione può essere:

  • chimica, se deriva dalle reazioni di decomposizione o neutralizzazione indotta dal calore; queste sono reazioni tipicamente volute utilizzando il bicarbonato di ammonio e di sodio;

  • meccanica, quando mediante il calore l'aria viene inglobata e bloccata nella rete proteica o glucidica tridimensionale;

  • fisica, quando la presenza d'acqua e/o alcool nell'impasto, durante la cottura, produce gas come il vapore acqueo e la Co2;

  • biologica, se indotta dai lieviti biologici che interagendo con il glucosio producono principalmente anidride carbonica e alcool, sostanze che vengono fisicamente intrappolate nella maglia glutinica, gonfiando significativamente il prodotto.

 

Rispetto ai lieviti chimici, quelli biologici hanno la proprietà di favorire la produzione di aromi caratteristici.

La forza degli agenti lievitanti può essere modulata dalla presenza di alcune sostanze acide in grado di aumentare o rallentare la velocità di decomposizione del lievito stesso.

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