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Procedure e ricette: i principi di un lavoro scientifico.

25/11/2018

 

 

Puntualità, igiene, precisione. Sono i tre elementi fondamentali se si vuole intraprendere la carriera di pasticcere.

Fino a 30 anni fa la pasticceria veniva vista come una materia che chiunque avrebbe potuto improvvisare senza alcun criterio.

Fortunatamente, oggi, la “vecchia scuola” non è più presente come un tempo e tutti i pasticceri si formano nelle più importanti accademie e studiano partendo dai principi fondamentali della scienza applicata alla pasticceria.

Entrando nel mondo delle tecniche e ricette si argomentano le parti relative alla quantità delle materie prime, che sono parte integrante, ma non costituiscono la qualità di un prodotto.

I loro rapporti rendono chiaro se con gli ingredienti utilizzati si può preparare un impasto, una massa o una schiuma e quale procedura conviene adottare. Se si parla di ricette base per una corretta produzione, si osserva che la regola è una misura stabilita, che indica il limite e la suddivisione delle ricette tradizionali in vere e proprie famiglia: pasta sfoglia, paste friabili, masse montate (le più conosciute).

 

 

La formulazione delle ricette e le nozioni sulla preparazione permettono al professionista di indirizzarsi regole da osservare. Nell'impiego delle materie prime o nello scambio dei singoli ingredienti la regola non è una misura indicativa e approssimativa: i pesi calcolati devono essere eseguiti in modo esatto. La precisione di cui prima, vuol dire anche essere in grado di rispettare le temperature, le misure e le quantità. Questo deve avvenire sempre, così facendo si esegue un lavoro scientifico.

In pasticceria già da decenni si utilizzano bilance, termometri, frigoriferi e forni con termostati ed esistono scale numeriche di precisione; ignorarle vuol dire fermarsi con il tempo. La corretta produzione tradizionale dipende direttamente dalle regole, dalle quantità che governano la ricetta, dal tempo, dai principi tecnici che si devono rispettare per ottenere un risultato corretto e uniforme nel tempo. Apportando modifiche nelle procedure di produzione, il pasticcere ha senz'altro la possibilità di ottenere risultati finali particolari, purché tali modifiche siano apportate con criterio . La procedura produttiva e non la ricetta, rappresenta per molti il grande segreto di un prodotto e imitarlo diventa difficile, richiede più conoscenze analitiche che precisione in termini di quantità e di composizione di una ricetta.

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