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Surgelazione e congelamento: c’è differenza?

08/11/2018

 Da tempo ormai vi sono numerosi stereotipi sulla differenza tra prodotti surgelati e prodotti congelati. Adesso è arrivato il momento di chiarire quale sia di fatto il significato di queste due azioni conservative dei prodotti alimentari.

Vi è di ausilio la legge n.32-68 che definisce un alimento surgelato, come un alimento “in confezioni chiuse all'origine, sottoposto a un trattamento frigorifero, tale da abbassare rapidamente la temperatura a non meno di -18°C e mantenuto a tale temperatura fino alla vendita”. Segue dopo il Decreto Ministeriale 15-06-71 che stabilisce un tempo massimo di 4 ore per completare la procedura di surgelazione di un prodotto. Possiamo dire che la surgelazione, è una procedura industriale, attraverso la quale il prodotto raggiunge la temperatura di -18°C), in 4 ore. Durante questo processo avviene la formazione di micro cristalli di acqua. Vedremo più avanti l’importanza della formazione di micro cristalli e non di macro cristalli. Per effettuare la surgelazione degli alimenti è necessario l’utilizzo di strumenti altamente tecnologici, in grado di raggiungere temperature molto basse. Nell'industria si hanno vari metodi di surgelazione: il Decreto Legislativo 110-97 indica come unici mezzi criogeni da utilizzare a contatto con l’alimento l’aria, l’azoto e l’anidride carbonica.

Grazie alla surgelazione otteniamo un totale blocco della proliferazione batterica all'interno del prodotto.  Capita che l’effetto criogeno sul prodotto alimentare uccida i microbi attraverso l’azione microbicida poiché capita spesso che i microcristalli perforino i tessuti dei microbi.

 

I microbi che sopravvivono ( e sono la maggior parte ) possono rimanere vitali a lungo a temperature basse. Il freddo ha un effetto prevalentemente microbiostatico, non fornisce un’azione risanante ne sterilizzante.

Fino ad ora abbiamo fatto chiarezza sul significato di surgelazione.

Adesso analizziamo insieme cosa in realtà si intende per “congelamento”. Partiamo dal presupposto che questo termine non appare in alcuna disposizione legislativa, a differenza della “surgelazione”.

 

Parlando di congelamento, intendiamo il processo attraverso il quale il prodotto raggiunge -18°C in un tempo variabile: si parla infatti di congelamento lento, procedura ormai desueta, e congelamento rapido che comporta la formazione di un maggior numero di micro cristalli d’acqua (molto simile alla surgelazione). La grandezza dei cristalli incide significativamente sulle proprietà organolettiche del prodotto: se il processo di raffreddamento è lento, i cristalli tendono ad aumentare il loro volume agglomerando l’acqua vicina e provocando la parziale disidratazione con conseguente rottura delle pareti delle membrane cellulari. Ciò causa, dopo il rinvenimento del prodotto, una perdita di turgidità dei tessuti e dei nutrienti in esso contenuti. Un’elevata velocità di congelamento, invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto in piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento, tanto più si riducono i dammi al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutritivi ed organolettici. Al riguardo si pone la questione dell’uso dell’abbattitore di temperatura: decisamente indicato per ottenere un prodotto costante e sicuro. 

 

L’abbattitore è uno strumento in grado di abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti sia in positivo che in negativo. L’abbattitore consente maggiori garanzie di salubrità, abbassando rapidamente la temperatura di un prodotto appena cotto, quindi con bassissima carica microbica, alla temperatura di sicurezza.  Avere uno strumento del genere, oltre all'imprescindibile valore aggiunto di un laboratorio di pasticceria, si rivela estremamente utile anche a livello domestico (essendo facilmente reperibile in misure minime adatte alle cucine di casa) fornendo maggiore sicurezza all'alimentazione di tutta la famiglia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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