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La pasticceria tra tradizione ed evoluzione

20/10/2018

 

Se ci pensiamo, tutto torna, ma sempre in forme diverse.

Ci siamo accorti di appartenere ad un ritorno del passato? lo vediamo nel campo della moda e lo vediamo nel campo dell’alimentazione. Le nuove offerte in campo alimentare, altro non sono che dei prodotti già conosciuti ma “rivisitati”. E si, perché spesso capita che, denominando un dolce come rivisitato, ci si giustifica per la non esattezza dell’esecuzione di un prodotto appartenente alla tradizione. Evidentemente, a mio parere, si sono saltate delle tappe, forse a causa dell’enorme flusso di notizie su un mondo cosi affascinate,  che non ci ha permesso, e parlo da giovane pasticcere, di conoscere a fondo la tradizione sulla quale è fondata una grande branca della cucina: la pasticceria. È fondamentale avere una buona conoscenza della tradizione poiché da essa nascono le basi della pasticceria che un professionista deve conoscere, e partendo da queste basi, si è liberi di realizzare la qualunque. Solo partendo dalle basi.

Andando a ritroso, ci accorgiamo che, a differenza  dell’epoca attuale, non esistevano, o per meglio dire, non venivano considerate le intolleranze e le allergie. Ciò permetteva al pasticcere di realizzare un dolce solo ed esclusivamente in virtù della propria fantasia. Oggi, tutto ciò non è più  possibile. La richiesta è quasi totalmente cambiata, si è evoluta.

Pensiamo a tre anni fà, a quando un cliente chiedeva un dolce senza glutine e lo si guardava con occhio storto, o quando addirittura chiedeva dei prodotti senza glutine e senza lattosio e lo si mandava in farmacia, a quando chiedeva  un prodotto senza glutine, senza lattosio e senza uova, lo si mandava direttamente al quinto piano. È chiaro che ironizzando, ho aperto una parentesi  davvero triste di un mondo così tanto amato ma per troppo tempo così tanto inaccessibile, in termini di costi e in termini alimentari. La maggior parte delle volte, a causa di una categoria di professionisti ostili all'evoluzione di una tradizione. Certo, si poteva preparare un qualsiasi dolce con un qualsiasi ingrediente. Oggi, per molti, non è più cosi semplice ma sicuramente non impossibile. C’è chi è riuscito a realizzare dei dolci basati su diete specifiche, allergie e intolleranze alimentari. Per scelta o perché ci si è trovati, si è comunque spinti a ricercare un prodotto buono e salutare, un gusto nuovo e innovativo che riesca a coniugare l’emozione di rivivere una tradizione golosa evoluta secondo le necessità attuali.

Una tradizione che si evolve in meglio. La filosofia è questa.

Il mio obiettivo, da un anno a questa parte, è quello di rendere la pasticceria accessibile a tutti, perché si può fare e perché si deve fare. È inaccettabile che si neghi un dolce ad una bambina solo perché è intollerante al lattosio o che si neghi un dolce solo perché il cliente è vegano o segue una dieta particolare.

L’artigiano, quale è il pasticcere per eccellenza, deve essere in grado di realizzare un prodotto, non solo in funzione della propria fantasia,  ma anche secondo l’attuale richiesta del consumatore. In questi termini mi sono mosso parecchio e ho lavorato tanto, realizzando dei prodotti innovativi, dal gusto delicato, dall'aspetto estetico gradevole, secondo un accettabile food cost: la crema VEG – sostituzione della crema pasticcera-, il sorbetto per vegani e diabetici, preparato con stevia e cannella, diversi prodotti integrali e senza glutine come i biscotti di grano saraceno e i cuori di maiorca, una grande produzione di prodotti senza glutine e senza lattosio come le paste di mandorla, e in fine, il paleo dolce, per coloro che seguono la paleo dieta che consente di mangiare solo ed esclusivamente gli alimenti che si trovavano in natura senza alcuna modifica.

Il dolce deve essere buono a 360° e deve esserlo per tutti. Il dolce è il coronamento dei momenti più belli di ognuno di noi, è il punto esclamativo di una poesia che ha raccontato una giornata di gioia e di festeggiamenti. Questa per me è pasticceria, è il significato di nutrire anima e corpo anche solo con un dolce, perché è proprio da questo che traiamo benefici come godibilità e spensieratezza. Questa è la vera pasticceria che basandosi e non tralasciando la tradizione, tende oggi una mano all’evoluzione scientifica e artistica che rende il mondo della pasticceria un mondo per tutti.

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