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L'importanza del "W" di una farina

03/10/2018

 

Nell’ambito del riconoscimento della tipologia di una farina, vi sono diversi strumenti applicati dai mulini per studiarne le caratteristiche chimiche e fisiche.

I parametri da conoscere sono: la quantità minima di proteine, l’alveografo di Chopin, il farinografo di Brabender, l’indice di assorbimento dell’acqua, la stabilità e l’amilografo di Brabender.

Questi parametri potrebbero essere davvero complessi da comprendere per chi non studia la farina in maniera scientifica e vuole solo sapere quale sia la tipologia ideale da utilizzare per la preparazione di un determinato dolce. A tale scopo esiste una vera e propria scala di valori che indica la “forza” di una farina in funzione del contenuto di amido e di glutine.

 

 

 

 

 

 

È stato Marcel Chopin ad inventare l’alveografo e la forza della farina.

Questo strumento, indicato con la W, fornisce un indice quasi

 indispensabile che viene applicato dai panificatori e dai pasticceri.

Le farine vengono classificate a partire da un W il cui range va da 90 a 160, 160-250, 250-310, 310-370 fino a 400. Per comprendere meglio l'utilizzo di tale strumento, passiamo in rassegna alcuni casi pratici.

Per la preparazione di biscotti di frolla montata o altro genere di frolle friabili, dovremo affidarci all’uso di una farina con w 90-160; essa infatti, contiene il 9% di proteine e contiene meno glutine rispetto al valore delle gliadine.

Se invece si ha intenzione di preparare un'ottima pizza o focaccia, dobbiamo considerare l’uso di una farina con w 160-250 poiché si tratta presenza di una farina di “media forza”.

Se l’intenzione del professionista è di ottenere un pane come la Baguette, si dovrà utilizzare una farina con W250-310 poiché essa contiene una percentuale superiore di proteine e un rapporto glutine-gliadine più ampio. Grazie a tali caratteristiche la farina opporrà minore resistenza alla deformazione del glutine, dando vita ad un prodotto estremamente compatto.

L’utilizzo di una farina con valore di w 310-370, è previsto solo in caso di prodotti che necessitano una lunga lievitazione come i panettoni, le brioche o i croissant.

Sul mercato vi sono delle “farine deboli “ che, paradossalmente, riescono a conferire maggiore “forza” alle farine alle quali vengono addizionate. È il caso della farina con w 400, meglio conosciuta come Manitoba, nome acquisito dalla regione canadese in cui viene maggiormente prodotta.

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