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La pasta sfoglia

23/09/2018

 In ordine di importanza, dopo la crema pasticcera, per me c’è la pasta sfoglia.

Si tratta di una delle preparazioni più complesse della pasticceria. Contiene ingredienti apparentemente semplici e banali ma è la maniera di fonderli insieme che fa la differenza tra una pasta sfoglia di basso livello e una di livello più alto.

Innanzitutto bisogna tener conto delle materie prime che devono sempre essere le migliori.

Farina, burro, acqua e sale, sono gli ingredienti per una buona pasta sfoglia, per cui, volendo mantenere un livello alto di qualità utilizzeremo una farina non troppo forte e soprattutto il burro anziché la margarina .

Come già accennato, l’aspetto più complesso della pasta sfoglia è la sua lavorazione.

Il pastello, che è l’impasto di farina, acqua e sale, va steso a 4 mm, si pone al centro il panetto di burro piatto e si chiude con due pieghe il pastello, si posiziona la parte del pastello con le pieghe verso il laminatoio e si continua a stenderlo procedendo sempre alla stessa maniera per 4 volte, si fa riposare l’impasto e si stende una quinta volta prima di utilizzarlo.

Sono necessarie: un’impeccabile precisione durante la laminazione e una temperatura di laboratorio che non deve superare i 20°C.

 Queste regole servono a garantire una pasta sfoglia: regolarmente stratificata dopo la cottura, friabile e quindi piacevole al palato, leggera e sviluppata uniformemente.

Se la vostra pasta sfoglia presenterà queste tre caratteristiche fondamentali, avrete ottenuto una pasta sfoglia di qualità.

L’audio ricetta della pasta sfoglia potrete ascoltarla nella sezione AUDIO RICETE di Pastry Blog.

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