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La classificazione delle farine

08/07/2018

 

 

Tutte le materie prime, vengo suddivise e classificate in funzione del loro utilizzo e della loro composizione.  Questa distinzione vale anche per le farine; è importante conoscerne la differenza tra le varie tipologie presenti sul mercato, i loro usi e le loro composizioni, per essere in grado di adattarle alle varie ricette. 

 

La farina di grano tenero è quella che troviamo quasi totalmente nei laboratori di pasticceria, tuttavia, capita nel caso di alcune miscele, di trovare anche della farina di grano duro detta anche semola. 

 

Le farine di grano tenero in commercio, essendo estratte dall’endosperma, contengono amido e proteine del glutine, ma possono anche contenere, in parte o totalmente, la crusca e il germe del chicco. 

 

La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca: la farina di grano tenero tipo 00 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9; la farina di grano tenero tipo 0 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00; la farina di grano tenero tipo 1 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00; la farina di grano tenero tipo 2 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00; la farina integrale di grano tenero deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.

 

La farina 00 è quella utilizzata in pasticceria. Estratta solamente dall’endosperma permette di avere una struttura interna molto fine e compatta.  Il glutine non ha impedimenti per formarsi perché non sono presenti le proteine contenute nella crusca e le fibre. Nel caso della farina integrale invece, si ottiene una struttura meno compatta e più grossolana; il glutine quindi ha, a parità degli altri ingredienti, sempre più difficoltà a formarsi. 

 

C’è da sapere che, nonostante la farina integrale abbia un contenuto di proteine superiore alla farina 00, produce meno glutine per due motivi. Il primo dipende dalle gliadine e dalle glutenine contenute solo nell'endosperma e non nel germe o nella crusca. Secondariamente, le proteine della crusca e le fibre presenti, interferiscono con lo sviluppo del glutine quindi, nei prodotti dove la formazione del glutine è importante, per esempio nel panettone, la sostituzione della farina 00 con quella integrale porterà inevitabilmente a un peggioramento qualitativo del prodotto. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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