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L'amido e le sue proprietà

24/06/2018

All’interno dell’endosperma, sotto forma di granuli, si trova l’amido. Esso è contenuto anche nei chicchi dei frumenti oltre che in quelli di alcuni cereali come il mais e il riso, in alcuni tuberi come le patate, e in molti altri vegetali come fagioli e castagne.

 

Si trova in vendita anche puro e commercialmente si distingue a seconda della provenienza: l’amido di frumento è chiamato frumina, l’amido di mais è chiamato maizena, quello di patata prende il nome di fecola.

 

L’interno dei granuli è composto da due molecole: l’amilosio e l’amilopectina. Entrambi sono polisaccaridi formati da moltissime unità di glucosio legate insieme. L’amilosio è presente per il 10-30%,

mentre l’amilopectina per il 70- 

90%, a seconda della pianta da cui viene estratto l’amido.

Le molecole di amilosio sono lunghe catene lineari con migliaia di unità di glucosio legate in fila indiana mentre l’amilopectina ha una struttura ramificata simile a un corallo. In un granulo, l’amilopectina forma una serie di sfere concentriche con l’amilosio disperso tra le varie stratificazioni.

 

 

L’importanza dell’amido in pasticceria, risiede nella sua reazione al calore in presenza di acqua. I granuli, messi in acqua fredda,

 rimangono sospesi, ma non appena la temperatura raggiunge i 60-75°C, a seconda del tipo di amido, cominciano ad assorbire l’acqua rigonfiandosi.

                                                                            Questo processo si chiama gelatinizzazione.         

In questa fase, i granuli saturi di acqua hanno difficoltà a muoversi facendo aumentare la viscosità del liquido in cui sono sospesi.

È quello che avviene ad esempio quando addensiamo una cioccolata con l’amido o la farina. La stessa cosa avviene in un impasto o in una pastella per torte, anche se non è visibile ad occhio nudo. Continuando a scaldare, da alcuni granuli fuoriesce l’amilosio, che con le sue lunghe catene forma un reticolo tridimensionale che intrappola l’acqua formando un gel, in modo analogo a quanto accade con le proteine dell’albume. Solo l’amilosio è in grado di formare un gel, mentre l’amilopectina addensa ma non gelifica.

Il gel formato dall’amilosio è una delle componenti strutturali più importanti per molti tipi di torte umide ma anche per molti dolci al cucchiaio come i budini. Aumentando la temperatura, la gelatinizzazione raggiunge il suo livello massimo che può essere tra i 75° e i 95°C, a seconda del tipo di amido.

 

A questo punto la cottura dovrebbe terminare. Procedendo oltre, sempre più granuli implodono riducendo  la viscosità e la capacità di formare un gel. È per questo motivo che l’amido può essere portato ad ebollizione solo per pochi minuti, come accade nella preparazione della crema pasticcera, viceversa si avrà la perdita di tutte le proprietà del prodotto finito. 

 

 

 

 

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