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Igiene in gelateria: l'H.A.C.C.P.

24/05/2018

 L’organizzazione di un corretto sistema di prevenzione, attraverso il costante controllo dei punti critici, viene attuata solamente tramite una continua opera  di sensibilizzazione e formazione del personale addetto alla ricezione, alla manipolazione e alla vendita degli alimenti.

La comunità europea prevede l’applicazione di una normativa preventiva (Decr.L.VO 155/97), conosciuta come H.A.C.C.P. (hazard analysis and critical control points), il cui scopo è d garantire che gli alimenti siano privi di contaminazioni  dannose per la salute dei consumatori.

L’H.A.C.C.P. (analisi del rischio e controllo dei punti critici) prevede un manuale personalizzato chiamano Manuale di Autocontrollo da esibire agli organi di vigilanza in occasione delle ispezioni da questi effettuate.

Il manuale elaborato da un titolare d’azienda e un consulente tecnico, descrive tutto il flusso produttivo della gelateria, detto diagramma di flusso; dell’accettazione delle materie prime fino alla somministrazione e vendita, raccoglie la scheda di registrazione, riguardante ciascun punto critico individuato, indica la pianificazione di un programma di autocontrollo con il supporto di un laboratorio di analisi accreditato e certifica la formazione del personale. Ciascuna realtà avrà un suo diagramma di flusso, che varierà in base al menù proposto e alla logistica dell’attività.

Lo studio costante di queste norme e la loro applicazione, sono sinonimo di un gelato di qualità che, non solo dovrà essere buono da mangiare, ma anche facile da digerire. Il vero segreto di un cibo di qualità non risiede quindi solo nella sua bontà, ma anche e soprattutto, sull’effetto che il prodotto ha sul nostro organismo. Questi piccoli ma importanti accorgimenti vanno sempre tenuti a mente quando si compie l’azione che dopo il respirare e il bere, è la più indispensabile: mangiare.

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