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La gelateria: un mondo da scoprire

23/05/2018

 

Una delle branche della pasticceria è la gelateria, una materia complessa che in molti nel tempo hanno sminuito nonostante si trattasse  di una materia lunga da conoscere tanto quanto le altre. Il gelato è una miscela liquida che si converte in solida mediante l’azione simultanea di raffreddamento e agitazione (overrun).

Prima di affrontare, seppur a grandi linee, l’argomento che ci porterà a conoscere il gelato per quello che è, va fatta chiarezza sulla sua storia.

Già nel 3000 a.C. si hanno tracce di sorbetto nella cultura orientale. Il popolo orientale lo preparava bollendo del riso, unendovi delle spezie con del latte e conservandolo nella neve. Nel 2500 a.C. in Egitto, i faraoni offrivano ai propri ospiti del ghiaccio tritato con succo di frutta fresco. Le civiltà fenicie usavano mescolare della frutta fresca con la neve delle montagne ; il metodo arrivò in Sicilia che al tempo era una colonia fenice. Nel 214 a.C., la Sicilia, finì sotto il dominio del Sacro Romano Impero. In questo stesso periodo fu proprio l’imperatore romano Quinto Fabio Massimo a introdurre l’usanza di servire il ghiaccio dell’Etna e del Vesuvio in abbinamento al miele. Tra il 1500 e il 1600, Ruggeri, uno chef non professionista di Firenze, vinse un concorso di cucina indetto dalla faglia Medici presentando un sorbetto. Proprio a Firenze nel 16° secolo, il ghiaccio inteso come bevanda era abbastanza popolare. Bernardo Buontalenti, un architetto scultore e disegnatore preparò una base di latte, miele e tuorlo d’uovo e del vino: si produsse una cosa simile allo Zabajone. Nel 1686 Francesco Procopio, un pescatore siciliano, aprì Le Café Procome a Parigi, offrendo differenti tipi di sorbetto e gelato. In fine, nel 1770, Giovanni Basilio, introduce il gelato nella mondana New York.

 

 

 

Dopo aver fatto un vago cenno della cronistoria di uno dei prodotti più apprezzati dai consumatori, è arrivato il momento di approfondire il significato del gelato. 

Nella miscela o mix che alla fine si convertirà in gelato, agiscono elementi di natura estremamente differenti come gli zuccheri, le materie grasse, i componenti non grassi del latte, gli stabilizzanti, l’acqua e l’aria. È fondamentali saperli miscelare in un equilibrio perfetto tenendo conto delle caratteristiche e dei comportamenti di ciascun ingrediente e delle relazioni fra loro.  

Nonostante le notevoli differenze tra i diversi gusti di gelato, questi dovranno avere la stessa consistenza, la stessa quantità di aria incorporata e dovranno poter essere mantenuti alla stessa temperatura.

Tutto ciò dipende dalla perfetta unione tra ingredienti solidi e liquidi. Alcuni solidi come gli zuccheri si fondono in acqua creando una soluzione. I grassi, non riescono a fare la stessa cosa quindi, è necessario disperdere la materia in particelle minuscole, legarle e tenerle unite stabilmente in uno stato di emulsione o sospensione. 

Queste sono solo alcune delle nozioni di cui bisogna essere a conoscenza per produrre un gelato di qualità le cui caratteristiche, per essere definito tale, sono: una perfetta spatolabilità, assenza totale di cristalli di ghiaccio e quindi mancata sabbiosità, una temperatura non eccessivamente fredda (max -13°C), una stabilità duratura, non deve essere stucchevole al palato e quindi non deve essere necessario bere un bicchiere d’acqua subito dopo l’assaggio del gelato.

Mangiare il gelato deve essere un momento piacevole e chi lo produce deve essere capace di renderlo tale.

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