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Le componenti della farina in pasticceria

 

 

 

 

In pasticceria quando si parla di farina si intende quella di grano (o frumento) tenero (triticum aestivum). Nel 2017 i più grandi produttori di grano tenero sono stati la Cina, con circa 130 Mt, seguita dall'India (95 Mt), dalla Russia (82 Mt), dagli Stati Uniti (47 Mt) e dalla Francia (38 Mt).

I principali esportatori sono invece la Russia (32 Mt), gli Stati Uniti (26 Mt), il Canada (18 Mt), l’Australia (17 Mt) e l'Ucraina (16 Mt).

L’industria molitoria italiana ha sviluppato una forte dipendenza dall'estero per l’approvvigionamento del grano tenero. Le importazioni di frumento rappresentano ormai circa il 60% del fabbisogno interno.

Dati ISTAT 2017 vedono l’Italia come primo produttore di grano duro e a seguire il Canada, che viene usato principalmente per produrre pasta e pane.

Parliamo della Cariosside, ovvero il chicco di grano.

La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o l’embrione, ed infine l’endosperma, cioè la parte che contiene l’amido, che conferisce alla farina il caratteristico colore bianco, e le proteine che formano il glutine.

L’endosperma, che costituisce la maggior parte della cariosside, viene poi rotto e macinato in fasi successive per la produzione del tipo di farina desiderato.

La farina può essere prodotta attraverso due differenti processi, la macina a rulli che priva la cariosside del germe di grano ed una macina a pietra che invece permette di produrre una farina con al suo interno il germe di grano.

Un’altra sostanziale differenza consiste nell’utilizzo di una farina di grano tenero raffinata, burattata o integrale, ciò che varia è la percentuale di crusca presente nella farina; solo la farina burattata e quella integrale contengono la crusca (la percentuale maggiore si trova in quella integrale).

Per favorire la conservazione delle sostanze benefiche occorre utilizzare nell’alimentazione farine provenienti da molitura integrale. In modo da preservare l’embrione e gli strati esterni della granella che sono ricchi di fibre, sostanze minerali e composti bioattivi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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