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La panna montata perfetta

13/04/2018

 

Da sempre in molti si sono chiesti quali fossero i paramentri fondamentale per ottenere una perfetta panna montata. Sembrerebbe un gioco da ragazzi ma spesso non lo è. Come per ogni preparazione di pasticceria, per la panna è prevista una procedura ben precisa da attuare in determinate condizioni prestabilite.

Sono tempo, consistenza, volume e stabilità le quattro parole chiave grazie alle quali possiamo ottenere un ottima panna montata. Ci sono diversi parametri che possono influenzare la contabilità della panna e solo alcuni sono sotto il nostro controllo, poiché siamo costretti a montare un prodotto che troviamo già in commercio confezionato.

La temperatura è un parametro importantissimo poiché la panna va montata fredda, possibilmente ad una temperatura compresa tra i 2°C e i 6°C. a differenza dei laboratori di pasticceria, in casa, non ci sono dei frigoriferi che mantengono in tutti i ripiani la stessa temperatura; il consiglio è quello di posizionare la panna sempre nei ripiani più bassi del frigorifero di casa la dove il freddo si accumula maggiormente rispetto al resto del frigorifero.

Un’altro fattore che influenza la montabilità della panna è la percentuale di materia grassa. Più è alto questo parametro, minore è il tempo necessario per montarla. La panna con il 25% di grassi richiede quasi 10 minuti di battitura,  mentre un minuto è sufficiente per montare una panna al 42% di grassi. Il contenuto di materia grassa determina anche la rigidità e quindi la stabilita della panna durante il tempo. Generalmente in pasticceria è opportuno montare solo panna al 35% di materia grassa: ha un gusto piacevole, non risulta rassa al palato, non appesantisce la digestione e risulta più spatolabile.

Il volume di aria incorporato invece aumenta con la percentuale di grassi, ma solo sino ad un certo punto. Oltre il 33% di grassi circa il volume di aria incorporata diminuisce drasticamente.

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