• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

Il burro: dalla scoperta agli usi attuali

09/02/2018

 

Per gli antichi romani si deve a Giulio Cesare una delle prime apparizione nella letteratura del burro come condimento in un pranzo in suo onore, i Galli Transpadani gli offrirono un cibo che gli era ben noto, il più apprezzato e costoso vegetale che non mancava mai, a primavere, nelle ricche tavole di Roma: gli asparagi. Gli furono preparati come era in uso presso quelle genti e come Cesare, sconcertato, mai aveva veduto prima: tiepidi e cosparsi di fumante burro caldo, a dimostrare non solo la grande considerazione che quei due cibi godevano presso quelle popolazioni, ma la loro raffinata cultura gastronomica, nel servire, duemila anni fa, una preparazione, rimasta pressoché immutata ai nostri giorni. A quei tempi a Roma come in Grecia il burro era considerato un unguento medicamentoso. 

 

Erodoto parla del burro degli Sciiti, fatto dal latte di cavalla, che schiavi ciechi sbattevano in alti contenitori di legno. Plinio osserva che, presso quelle genti, il suo uso distingueva i ricchi dalla massa: era un genere di lusso, e veniva spalmato per arricchire le focacce, mangiate come dolce al fine pasto. Dovettero passare secoli, prima che il suo consumo si diffondesse stabilmente fra i popoli che non ne erano produttori. Ci vollero i Barbari del Nord, quelli delle invasioni, mille anni dopo, a decretare la grande diffusione della cultura casearia del latte di mucca e, quindi, del progressivo affermarsi dei suoi derivati: i molti formaggi e il condimento delicatissimo, e insostituibile in molte preparazioni, nel quale tutto può essere cucinato. Quel burro, fondamentale in tutte le salse calde, per la sua capacità di combinarsi facilmente con i farinacei e indispensabile alla pasticceria, che deve a esso, allo zucchero e al cacao, l’inizio della sua straordinaria, anche se relativamente giovane, affermazione.  La letteratura gastronomica e quella popolare confermano il suo recente apparire. Un manoscritto di cucina francese del XIV secolo non lo cita. Due secoli dopo sarà l’ingrediente base per tutte le salse.

 

In un libro di proverbi inglesi del XV secolo, il burro ha una sola citazione contro le sette menzioni dell’olio. In Italia, nella seconda metà del 1400, Bartolomeo Scappi, detto il Platina e dotto umanista di Piadena, pubblicò a Roma il “De honesta voluptate et valetudine”, primo libro di cucina stampato al mando (e onore della cultura italiana) in cui faceva riferimento all’uso del burro (butiro) come condimento, in sostituzione dell’olio e dello strutto o mescolato con l’uno e l’altro. Il suo consumo entra lentamente nelle case. Sarà un evento di portata grandiosa per la storia dell’Occidente a dare un impulso straordinario al consumo del burro in tutta Europa. Un evento di quelli che segna la Storia e che, una volta passati, nulla è più come prima. Un mattino, un frate sull’austero e possente portale del duomo di Magonza, inchioda i fogli con le tesi di critica alla Chiesa di Roma e al potere temporale del papa è martin Lutero: ha inizio la riforma protestante. La storia delle idee, come sempre accade, produce cambiamenti nel costume e nel vivere di ogni giorno, che la storia ufficiale, spesso trascura e ignora. Andò cosi, il protestantesimo, abolendo le regole ecclesiastiche sulle astinenze alimentari che volevano tutti i giorni di magro e per il periodo della quaresima, di fatto impose a Roma una serie di dispense al consumo del burro, in quei territori in cui l’olio non era prodotto e quindi raro e costoso per le classi povere. Il cancellare l’assurda discriminazione non priva di risvolti economici rilevanti, libererà il consumo del burro, che entrerà stabilmente come condimento nella cucina e nella pasticceria: sarà l’inizio di quella evoluzione, che le renderà come oggi le conosciamo. Il cammino delle civiltà prende a volte il cammino più imprevedibile per giungere agli uomini. Quello straordinario frate tedesco, che per affermare i suoi convincimenti non esitò a combattere contro il potere del Papa di Roma pretese il rispetto delle sacre Scritture e che le ricchezze accumulate fossero gestite a beneficio di tutti. Forse, ma chi può dirlo, non pensava al burro quando iniziò la sua battaglia, ma quel percorso che guardava all’uomo, inevitabilmente all’uomo giunse, e lo arricchì nel vivere di ogni giorno, anche con la quotidiana bontà del burro.

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

© Pasticceria Bilardo 2016. All rights reserved. P.IVA 01628820852 

Engineered by: VLab Communications