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Le componenti principali del latte

18/01/2018

 

 

 

l latte di vacca contiene mediamente l’87% di acqua e il 13% di sostanze solide. Di questo, il 3,5% sono grassi (dal 2.4% al 5,5%) mentre nella parte restante, chiamata tecnicamente MSNF (Milk Solid Non Fat, solidi del latte non grassi) ci sono il 4,9% di lattosio, il 3.3% di proteine e altri minerali.

 

I grassi del latte e della panna sono gli stessi che costituiscono il burro, a 

differire è la loro locazione infatti, invece di essere concentrati in un panetto sono dispersi in un liquido acquoso .

Dal punto di vista chimico sono quasi tutti trigliceridi, molecole formate da tre acidi grassi legate

ad una molecola di glicerina. Gli acidi grassi vengono classificati in saturi e insaturi, a seconda della loro struttura. I trigliceridi formati in prevalenza da acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, mentre i grassi insaturi sono liquidi. Questo semplice elemento ha delle importanti conseguenze perché, con il tempo un accumulo nel nostro sistema circolatorio di grassi saturi, che tendono a solidificare, può avere gravi conseguenze sulla nostra salute. Ecco perché attualmente le autorità sanitarie consigliano di non consumare troppi grassi saturi. Evitarli totalmente sarebbe impossibile poiché ogni grasso alimentare contiene sia grassi saturi sia grassi insaturi. Latte, panna e burro, contengono grassi saturi come l’acido palmitico, l’acido miristico e l’acido butirrico ma anche acidi grassi insaturi come l’acido oleico. I grassi principali sono l’acido palmitico e l’acido oleico che insieme ne rappresentano circa il 50%. Oltre ai trigliceridi sono presenti minime quantità di acidi grassi liberi come i fosfolipidi, il colesterolo i monogliceridi e i digliceridi.

 

In pasticceria le proteine del latte giocano un ruolo fondamentale. Queste molecole, formate da una o più catene di aminoacidi legati insieme, quando sono immerse in acqua assumono una carica elettrica che dipende dal pH acido o basico della soluzione. Il valore di pH del latte fresco si aggira intorno ai valori 6,5 e 6,7. Le proteine del latte e della panna possono essere divise in due categorie: le caseine e le siero proteine.

Le caseine, insolubili nel siero, non subiscono la coagulazione termica, a meno che

non si faccia bollire il liquido per molto tempo.

Rappresentano l’80% circa del contenuto proteico del latte e, se coagulate da acidi o dal caglio, lavorano con i grassi per dare struttura ed elasticità ai formaggi. Le proteine del siero sono solubili in acqua e spesso rimangono nel siero dopo la caseificazione.

Non sono elastiche ma sono in grado di trattenere più umidità delle caseine.

Gelificano e montano, intrappolando aria. Non coagulano per effetto degli acidi a meno che non siano state precedentemente denaturate per riscaldamento. La denaturazione termica delle siero proteine inizia a 65°C, ma è significativa solo oltre gli 80°C.

Infine il lattosio contribuisce a conferire il sapore caratteristico del latte. Si tratta dello zucchero che viene fermentato dai batteri lattici, i quali consumando lattosio producono l’ acido lattico, che abbassa il ph del latte innescando una coagulazione delle proteine. Questo è il primo stadio della produzione di vari prodotti fermentati.

 

 

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