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Le paste friabili

27/12/2017

Si dice che un corpo solido è friabile quando, se sottoposto a pressione anche leggera si sbriciola o comunque si sgretola facilmente.

Dopo le masse montate e le creme, le paste friabile, e quindi tutte le paste frolle che appartengono alla famiglia delle basi della pasticceria, ricoprono spesso il ruolo di struttura del dolce.

Le paste friabili sono una delle preparazioni più poliedriche della pasticceria, dolce e salata, poiché, in funzione del contenuto di parti grasse e salate, possono essere applicate anche per preparazioni salate come torte, mignon e salatini.

Farina, burro, zucchero, uova, sale: sono gli ingredienti fondamentali affinché una preparazione di pasticceria possa essere definita una pasta friabile. A questi cinque ingredienti possono essere aggiunti alcuni aromi come elementi caratterizzanti che congeriwcono gusto al prodotto finito.

Esistono fondamentalmente due metodi di preparazione consistenti nella procedura con metodo inverso e procedura con metodo classico.

Nel primo metodo si uniscono insieme il burro, il sale e gli aromi, dopodiché viene aggiunta la farina ed infine vengono incorporati lo zucchero e le uova. L’impasto dovrà mantenere una temperatura costante di 18°C.

Con il metopdo classico, invece, vengono in inseriti in planetaria la materia grassa, il sale e gli aromi, dopodiché si uniscono zucchero e uova ed infine viene incorporata la farina setacciata. La temperatura dell’impasto dovrà essere mantenuta entro i 20°C.

Per la buona riuscita delle paste friabili, qualunque sia il metodo adottato, è indispensabile utilizzare una farina con scarso indice proteico, evitare di lavorare troppo l’impasto, altrimenti, durante la cottura, nel caso di paste laminate avviene il fenomeno dell’ovalizzazione, il prodotto si ritira o si deforma. Otterremmo quindi una pasta che oppone resistenza e, dopo la cottura, risulterà coriacea e deformata, un prodotto del tutto scadente.

È possibile conservare una pasta frolla cruda per circa 3-5 giorni a +4°C, inoltre, è possibile congelare una pasta frolla cruda abbattendo repentinamente la temperatura a -18°C nel caso in cui nell’impasto non siano contenuti lieviti.

 

 

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