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L'uovo: un elemento funzionale

30/10/2017

 

 

Una volta chiare le proprietà del tuorlo e dell’albume considerati come fattori singoli, risulta più semplice comprendere il loro comportamento quando vengono combinati insieme. In generale per prevedere le loro reazioni all’interno di un preparato, è sufficiente pensare ai loro singoli effetti  e considerarne un valore intermedio. Ovviamente si devono considerare le quantità in gioco. Se non vengono immessi in parti uguali, il risultato sarà influenzato maggiormente dal componente presente in maggioranza.

A tale proposito, quando in una ricetta, a parità di peso, si va a sostituire l’uovo intero con una sola delle sue componenti bisogna fare attenzione. Infatti, la percentuale  di acqua di cui sono composte sono differenti: nel tuorlo è del 50%, nell’albume dell’80% e dell’uovo intero è del 75%; per cui se si utilizzano solo tuorli si ha una riduzione dell’apporto di acqua e viceversa. Il grado di umidità del prodotto non è l’unica variabile in gioco. Anche le proteine delle uova hanno un ruolo particolarmente importante, in termini di fattore legante. Come si può intuire esse contribuiscono a “legare” le preparazioni alle quali vengono aggiunte; anche in questo caso bisogna tenere sempre presente, che le caratteristiche di albume e tuorlo hanno effetti diversi; la sostituzione dell’uovo intero con il tuorlo rafforza la struttura del preparato, al contrario la sostituzione con l’albume la indebolisce.  

Come visto negli articoli precedenti la temperatura è un fattore particolarmente determinante, e da tenere sempre in considerazione. Essa incide sulla consistenza e sullo stato sia dell’albume sia del tuorlo.

Le proteine dell’albume denaturano e iniziano a gelificare a 61°C; un ulteriore aumento della temperatura  a 65°C, porta l’albume ad uno stato non più liquido, e continuando l’escursione termica fino a70°C diviene un solido morbido, che coagula completamente a 84°C. Per quanto riguarda le proteine del tuorlo, invece,  iniziano a denaturare a 65°C e a coagulano a 70°C. Una miscela dei due inizia a gelificare a temperature intermedie, in base alle proporzioni; il gel formatosi avrà una forza maggiore rispetto al gel formato dalle singole componenti, in quanto il ferro presente nel tuorlo interagisce con la proteina denominata conalbumina.  

Infine, tra le funzione del tuorlo e dell’albume si annovera quella emulsionante.

I tuorli sono i migliori emulsionanti in cucina, ma anche gli albumi, con le loro proteine possono svolgere questa funzione, seppur in modo molto meno efficace.  Le uova intere hanno quindi una capacità emulsionante intermedia, proprietà fondamentale in tutte le preparazioni alle quali si devono aggiungere grassi, come il burro, per formare un composto viscoso.

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