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Proprietà e funzioni dell’albume in pasticceria

19/08/2017

 

L’albume è una delle materie prime più adoperate in pasticceria. Ricopre ruoli fondamentali in diverse preparazioni: meringa classica, meringa all’italiana, mousse, semifreddi e molto altro.

Questo componente dell’uovo racchiude in sé diverse proprietà chimiche e fisiche, dalle quali prescinde la buona riuscita della maggior parte dei prodotti di pasticceria. L’albume ha la capacità di gelificare conferendo una struttura stabile al prodotto , e permettendo l’inglobamento  dell’aria.

Negli articoli precedenti, concernenti lo studio dell’albume, abbiamo visto come questo abbia la capacità di gelificare a seguito di un fenomeno posto in essere solo a partire da 61°C: la denaturazione. Il campo in cui questo fenomeno è più facilmente percepibile è la preparazione dell’uovo fritto che, a causa del calore, trasforma l’albume liquido e giallastro in bianco e stabile.

L’albume ha l’importante funzione di fornire struttura al dolce. Si torna a parlare di proteine denaturate e successivamente coagulate a causa delle alte temperature. La coagulazione dell’albume lega tra essi ingredienti come zucchero, amido e farina, formando la struttura che darà stabilità alla preparazione.

Infine l’albume riesce ad inglobare l’aria, specialmente durante l’azione meccanica della montatura. Eseguendo un movimento rotatorio in senso antiorario, l’albume crea inizialmente una schiuma che, all’aumentare del tempo, diventa sempre più viscosa e soda: si tratta dei famigerati  albumi montati a neve.

La sua presenza in pasticceria è pressoché fondamentale.  Spesso capita di conservare dell’albume in frigorifero per diverso tempo ma di non conoscere l’uso che se ne potrebbe fare. Premettendo che, gli albumi posso anche essere congelati a -20°C e poi decongelati per essere applicati alle diverse preparazioni; “invecchiati” per alcuni giorni, e opportunamente miscelati con zucchero a velo e farina di mandorle, possono essere sfruttati per la preparazione dei famosi biscotti francesi: i macaron.   In particolare  possiamo notare che, trascorsi 3 giorni a +4°C, gli albumi raggiungeranno uno stato totalmente liquido emanando un odore simile a quello del mais.

Queste sono solo alcune delle funzioni e delle applicazioni dell’albume, negli articoli successivi vedremo come, quando e perché monta l’albume.

 

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