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Coagulazione e sovracoagulazione delle proteine dell'uovo

06/08/2017

La fusione delle proteine denaturate dell’uovo danno origine ad un reticolo tridimensionale, in grado di trattenere l’acqua, dando vita ad una struttura semisolida, denominata gel.

Tale fusione non è altro che la coagulazione dell’uovo; essa necessita il soddisfacimento di particolari condizioni affinché il processo non venga alterato; tra esse vi sono un ambiente acquoso,  un’elevata temperatura ed un elevato numero di proteine denaturate.

Un elemento basilare per la coagulazione dell’uovo è la temperatura alla quale il processo ha luogo; si tratta di una temperatura indicativa che varia in correlazione alla concentrazione di proteine denaturate.

Il suo fattore di incidenza è notevole, difatti il tempo di coagulazione aumenta di 200 volte all’incremento della temperatura di un solo grado.

Come prevedibile un eccessivo surriscaldamento, avrà effetti negativi dando origine ad una sovra coagulazione; in altre parole l’acqua trattenuta dal reticolo tridimensionale, proprio a causa dell’alta temperatura, viene espulsa causando la formazione di grumi. Tale fenomeno è visibile durante la preparazione del più semplice dei piatti: le uova strapazzate.

 

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