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Lo sciroppo di malto

25/03/2017

 

 

 

Uno degli zuccheri meno conosciuti, sia a livello casalingo che professionale, è lo sciroppo di malto. Si tratta dello sciroppo più ricco di maltosio presente sul mercato.  
 Il suo processo di produzione non è altro che la “continuazione” del processo produttivo della “farina di malto”.  

 

Infatti,  in seguito ad un processo di germinazione  del noto cereale, e l’ottenimento della  “farina di malto”, il processo continua dapprima con l’aggiunta di acqua alla farina e successivamente con una filtrazione, al fine di ottenere una soluzione zuccherina: lo sciroppo di malto. 

 


Esistono due tipi di malto: il malto diastatico e quello non diastatico. Nel primo caso, si tratta di uno sciroppo contenente ancora gli enzimi utilizzati per la scissione dell’amido presente nella farina di malto; i quali  insieme alla farina, forniscono ulteriori zuccheri  fermentescibili  con il  lievito presente nella ricetta.
 Nel secondo caso, invece, il malto subisce un processo di trattamento ad alte temperature, che causa la disattivazione degli enzimi visti in precedenza.

 

Questo sciroppo è utile per la buona riuscita di prodotti da forno, poiché il maltosio presente ha la capacità di reagire attraverso  la reazione di Maillard, donando colorazione al prodotto da forno e trattenendo l’umidità, in modo da ottenere un prodotto morbido al palato. 

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