• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

Il Miele

05/03/2017

 

Non avremmo mai pensato di catalogare questo prodotto come sciroppo, ma lo è a tutti gli effetti.

 

Il miele, in quanto strutturato da un legame di fruttosio e glucosio, disciolto in acqua, viene considerato un vero e proprio sciroppo; naturalmente non di natura industriale.

 

Si tratta del dolcificante naturale per antonomasia, e tale è stato considerato per diversi lunghi anni, vista la mancanza di alternative.

 

Sono circa 15.000 gli esemplari di api, ma solamente una decina, inclusa la apis mellifera, riesce a produrre il miele.

 

Le api raccolgono il nettare, contenente zuccheri, aminoacidi e minerali, dai fiori di varie piante.

 

La composizione esatta degli zuccheri presenti nel nettare, generalmente presenti dal 7% al 70%, dipende innanzitutto dal genere di pianta scelta dalle api ma anche dalle condizioni ambientali del territorio di raccolta del nettare.

 

La quantità massima di nettare che un'ape può prelevare dai fiori è di 25mg, che vengono immagazzinati in una sacca contenuta alla fine dell'esofago dell'ape, nonché il luogo in cui iniziano ad agire gli enzimi che trasformano il saccarosio e gli oligosaccaridi presenti nel nettare, in glucosio e fruttosio.

 

Nel frattempo l'ape ritorna nell'alveare dove trasferisce il nettare lavorato ad un'altra ape operaia che a sua volta lo ingurgita e rigurgita ripetutamente per circa 20 minuti.

 

 

Alla fine il nettare viene depositato nelle cellette esagonali che vengono sigillate con la cera. Alla fine della trasformazione il miele è una soluzione molto densa e viscosa e ricca di zuccheri (82%).

 

Altre sostanze sono presenti in dosi minime e sono proprio quelle che caratterizzano il sapore e l'aroma del miele.

 

L'alta concentrazione di zucchero rende il miele un ambiente ostile per i batteri, ragion per cui, spesso, è utilizzato come conservante. Il miele, però, può anche contenere muffe, lieviti, polline e spore come quella del botulino.

 

Le concentrazioni dei singoli zuccheri presenti nel miele sono più basse delle solubilità individuali, ma poiché la loro concentrazione totale è superiore alla quantità effettivamente solubile, in concomitanza alla poca acqua presente rende lo zucchero meno solubile, ragion per cui il glucosio forma dei cristalli, venendo espulso dalla soluzione. Questo fenomeno non è indice di deperimento, in quanto è sufficiente immergere il contenitore in acqua calda per sciogliere il glucosio cristallizzato.

 

La composizione del miele è molto simile a quella dello zucchero invertito e quindi reagisce nella medesima maniera. Anche il glucosio e il fruttosio presenti nel miele partecipano alla reazione di Meillard.

 

Il miele, inoltre, ha una dolcezza superiore rispetto al saccarosio, a causa della maggiore percentuale di fruttosio, questa caratteristica è utile per mantenere l'umidità all'interno dei prodotti. Se lo scopo è quello di sfruttare il contenuto di fruttosio e glucosio è consigliabile l'utilizzo di un miele poco aromatico come quello d'acacia.

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

© Pasticceria Bilardo 2016. All rights reserved. P.IVA 01628820852 

Engineered by: VLab Communications