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Lo zucchero invertito

17/02/2017

Continuando il nostro viaggio nel mondo degli sciroppi, soffermiamo adesso la nostra attenzione sullo zucchero invertito, introdotto nei ricettari di pasticceria poiché non erano separatamente disponibili i suoi due costituenti, e di conseguenza le loro proprietà intrinseche non ottenibili dal più comune saccarosio.

Lo zucchero invertito è uno sciroppo contenente glucosio e fruttosio in egual misura. Esso ha il potere di abbassare il punto di congelamento, mantenere più umidi i prodotti da forno, nonché di ritardare o inibire la cristallizzazione. Quest'ultima proprietà è particolarmente vantaggiosa per la gelateria, ma anche per la preparazione di glasse e coperture. In generale, le torte preparate con lo zucchero invertito si disidratano meno facilmente se esposte all’aria.

 

Come abbiamo visto negli articoli precedenti, il saccarosio è composto da una molecola di glucosio legata a una di fruttosio; per cui esso è la materia prima ideale per produrre lo zucchero invertito. A livello industriale viene utilizzato un enzima , chiamato invertasi, che funge da catalizzatore, che permette la rottura del legame tra fruttosio e glucosio, producendo uno sciroppo contenente in eguale quantità i due monosaccaridi, lo zucchero invertito per l'appunto. Talvolta lo zucchero invertito, invece veniva impiegato per la preparazione del glucosio.

Il termine invertito si riferisce alla differente reazione della luce polarizzata nell'attraversamento delle soluzioni di saccarosio o zucchero invertito appunto.

 

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