• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

Il lattosio

06/11/2016

Il lattosio è uno zucchero catalogato come disaccaride in quanto nasce dall'unione di una molecola di glucosio e una di galattosio. Viene estratto dal siero di latte, un sottoprodotto della produzione casearia.
 Pur appartenendo alla categoria degli zuccheri, il suo potere dolcificante è molto basso. Infatti se paragonato, in termini di dolcezza, al saccarosio, che ha un valore 100, il lattosio ha un valore 16.

 

Tale peculiarità lo rende perfetto per essere utilizzato, in quantità elevate, in ricette che hanno la necessità di forti strutture con bassa dolcezza. Ad esempio, diventa utile per coprire l’amaro della saccarina e il metallico di certi dolcificanti utilizzati per i cibi dietetici. In generale, il lattosio influenza la cristallizzazione, aggiungendo viscosità alle masse e valorizzando i gusti aromatici e i sapori. A tal proposito, è bene approfondire quest'ultima caratteristica. Il lattosio è un buon fissatore aromatico, anche nelle cotture: quando viene scaldato a 160 – 170°C assume una colorazione gialla, emanando un buon profumo di caramello, divenendo un buon espediente  per ottenere una brunitura controllata nei prodotti da forno e da pasticceria.

Nel pane, ad esempio, il lattosio riesce a creare la famosa crosta marroncina dorata. 

 

Nota dolente a sfavore del lattosio è la difficoltà a cui possono andare incontro le persone ad esso intolleranti: a causa dell'assenza di un enzima atto a rompere il legame tra il glucosio e il galattosio, tali soggetti non sono in grado di iniziare il suo processo di metabolizzazione.

Per ovviare a tale problematica, esistono in commercio delle tipologie di latte a ridotto contenuto di lattosio, che contengono già al loro interno suddetto enzima. 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

© Pasticceria Bilardo 2016. All rights reserved. P.IVA 01628820852 

Engineered by: VLab Communications