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La produzione del saccarosio

18/09/2016

Negli articoli precedenti abbiamo affrontato i monosaccaridi, prendendo in considerazione il glucosio e il fruttosio. In questo articolo ci soffermeremo su un’altra categoria, i disaccaridi, in particolare sul saccarosio, prodotto dalla composizione dei monosaccaridi visti in precedenza. 
Il saccarosio è presente naturalmente in ogni pianta, grazie al processo di fotosintesi.  In termini economici, è più conveniente effettuarne l’estrazione dalla canna da zucchero e dalla barbabietola. 
 È necessario fare una precisazione, il processo di estrazione del saccarosio effettuato sulla barbabietola, deve essere seguito da un processo di purificazione; difatti eventuali residui andrebbero a  deturparne il gusto. Contrariamente, quando l’estrazione viene eseguita sulla canna da zucchero, gli eventuali residui risultano gradevoli, per cui è possibile trovare in commercio zuccheri di canna con disparato grado di purificazione.

 

La lavorazione della canna da zucchero
Il processo di estrazione del saccarosio dalla canna da zucchero, ha inizio con la sua frammentazione; processo eseguito in molte parti del mondo ancora a mano.  A causa dell’elevato deterioramento a cui essa è soggetta, viene pulita e trasportata immediatamente allo stabilimento di produzione,  dove subisce un ulteriore frantumazione, seguita da un processo di raffreddamento atto ad estrarre il sugo dell’acqua. Il residuo legnoso, chiamato bagasse, viene seccato e utilizzato come combustibile rendendo l’impianto di produzione quasi autosufficiente dal punto di vista energetico. La fase successiva del processo prevede la filtraggio del sugo della canna, e l’aggiunta di idrossido di calcio,  il cui compito è quello di  far precipitare le impurezze; mentre i residui presenti vengono separati per centrifugazione. Per eliminare parte dell’acqua ancora presente, il  succo  viene riscaldato, ottenendo cosi un composto più concentrato, ma ricco di calcio; per ridurre il calcio in eccesso si effettua l’insufflazione di  anidride carbonica, che si “prende” gli ioni calcio e forme di carbonato di calcio. 

A questo punto, può iniziare la fase di cristallizzazione, il cui risultato è lo zucchero di canna che può essere acquistato in qualsiasi supermercato. Tramite una serie di centrifugazioni ed evaporazioni, il saccarosio viene separato dalla melassa; quest’ultima viene prevalentemente utilizzata come mangime animale, anche se, grazie al suo aroma intenso, trova alcuni utilizzi anche in pasticceria. 
La raffinazione è il processo che permette la separazione dei residui di melassa dallo zucchero grezzo, il cui  valore nutritivo è insignificante, e la cui eliminazione rende il saccarosio bianco e cristallino. A tale fine, viene utilizzato il carbone attivo, che usufruendo dei suoi pori, è in grado di assorbire i residui giallastri ancora presenti. Una serie di cristallizzazioni e centrifugazioni successive portano allo zucchero bianco che tutti conosciamo. 
 

La lavorazione della barbabietola

Il processo di estrazione del saccarosio dalla barbabietola da zucchero è simile a quello visto in precedenza per la canna da zucchero. La barbabietole dopo essere state raccolte e lavate, vengono tagliate in tante fettucce e passate in acqua calda, in modo da sciogliere il saccarosio e altre sostanze.

Il liquido ottenuto  ha una  concentrazione di zucchero, solo del 10-15% e prende il nome di  “sugo grezzo”; esso assume gradazioni che vanno dal marroncino al nero, a causa delle sostanze organiche disciolte e dei processi di ossidazione innescati dagli enzimi. In maniera similare al processo di estrazione dalla canna da zucchero, le impurezze devono essere eliminate, tramite l’aggiunta di idrossido di calcio.  Successivamente la CO2 viene fatta gorgogliare nei succhi per far precipitare il carbonato di calcio, e aumentare il livello si purezza. Le fasi successive che portano allo zucchero bianco, commercialmente conosciuto,  proseguono in modo analogo al processo precedentemente visto.
Nel prossimo articolo ci occuperemo della classificazione dei vari tipi di saccarosio presenti sul mercato.

 

 

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