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Il Glucosio

12/07/2016

Certamente, la maggior parte di voi, si aspetta che la conoscenza degli zuccheri parta dal saccarosio, e quindi dallo zucchero semolato bianco. Invece no! Senza il glucosio, il saccarosio non potrebbe esistere e dunque è proprio dal glucosio che inizia il nostro viaggio verso la conoscenza degli zuccheri.
Si tratta di una miscela di destrosio, maltosio, trisaccaridi e oligosaccaridi. È pastoso, più o meno denso ed è caratterizzato da un indice DE (destrosio equivalente) che ne indica iol grado di idrolisi dell’amido.
Più conosciuto al grande pubblico per le sue funzioni nel corpo umano che per i suoi utilizzi gastronomici, il glucosio ha ottenuto un’importanza sempre maggiore in pasticceria e in gelateria. Un tempo veniva sostituito dal miele. Oggi, il glucosio, che viene estratto dall’amido, può sostituire il saccarosio poiché possiede le stesse funzioni ma con minore potere dolcificante, riuscendo in più, a conferire freschezza al palato.


Commercialmente il glucosio ha vari nomi: allo stato solido cristallino si utilizza il nome DESTROSO disponibile sia anidro (senza acqua nei suoi cristalli) sia monoidrato (con una molecola d’acqua); altrimenti è chiamato sciroppo di glucosio. Esso prende anche il nome di zucchero d’uva poiché estraibile anche dagli acini.
Il glucosio offre vantaggi di manipolazione e conservazione, è ricco di estratto secco ed è in grado di legare l’acqua che ritarda lo scioglimento e agisce sulla finezza dei cristalli; inoltre ha potere anti cristallizzante.
Come già detto, il glucosio può essere utilizzato sottoforma di polvere o sciroppo. In entrambi i casi possiamo distinguerli attraverso il contenuto di destrosio tramite l’indice DE. Gli sciroppi di glucosio più utilizzati in pasticceria sono: 20DE, 25DE, 30DE, 38DE, 39DE, 40DE, 42DE, 44DE, 60DE, 62DE. Va specificato che tra i vari tipi di glucosio in precedenza citati, il 38, il39e il 40DE sono chiamati DRY cioè disidratati e quindi in polvere.


Lo sciroppo di glucosio disidratato è utile per la preparazione del gelato, grazie all’alto contenuto di estratto secco, che evita la repentina cristallizzazione degli zuccheri - poiché associato al saccarosio che ha struttura molecolare differente - e dona struttura alla miscela.
Lo sciroppo di glucosio 38-42DE, è utile per la preparazione delle bagne alcoliche poiché inibisce la cristallizzazione degli zuccheri. La quantità di glucosio varia in base alle preparazioni: dal 3% al 10-12%. È consigliabile utilizzare anche un 42DE, considerando che questo contenuto di destrosio abbassa il potere anticongelante, anche per le bagne e per gli sciroppi che solitamente non congelano.
Il glucosio può essere utilizzato anche per la preparazione di gelée alla frutta, glasse e sciroppi per la canditura della frutta fresca.


Nel prossimo articolo si parlerà dello zucchero più dolce ma con più basso indice glicemico: il fruttosio.

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