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Semifreddo, mousse, bavarese: qual è la differenza?


Molti clienti mi chiedono sempre quale è la differenza tra un semifreddo, una mousse o una crema bavarese.

In effetti, nel sud Italia, non sempre si distinguono questi tre prodotti della pasticceria italiana, si fa molta confusione e si tende ad identificare tutto attraverso unica parola: semifreddo.

In realtà non è corretto.

Queste tre preparazioni sono nettamente differenti le une dalle altre in termini di ingredienti, temperatura di servizio, procedura di preparazione e consistenza.


Il semifreddo è un prodotto a base di panna semimontata, e meringa all'italiana (albume montato con l'aggiunta di sciroppo di zucchero), che generalmente viene servito ad una temperatura di -10°C simile al gelato. Nella fattispecie, non è un prodotto che può essere servito a temperatura positiva vista la mancanza di un agente gelificante, come la gelatina in fogli, che non ne consente la stabilità a temperatura non negativa.


La mousse, come dice la stessa parola,

è come una schiuma, un po più viscosa, ma ugualmente leggera in termini di peso specifico. Solitamente, è composta da una parte liquida come la panna, una parte grassosa come il burro o il cioccolato, e spesso si aggiunge una parte di gelatina per consentirne l'assaggio a temperatura positiva. L'aggiunta di gelatina infatti, permette a tutti gli ingredienti di rimanere legati tra di essi e stabili anche alla temperatura di 4°C.


La crema bavarese invece, è realizzata con crema inglese, panna semimontata e gelatina. Uno dei dolci più famosi d'Italia è proprio la fetta bavarese, un dolce composto da due strati di pasta sfoglia e uno di crema bavarese ricoperto da zucchero a velo. Un dolce molto richiesto in tutta Italia e apprezzato in Sicilia.


Nel caso delle ultime due tipologie di preparazione, mousse e bavarese, si tratta di basi estremamente versatili poiché possono essere facilmente aromatizzate attraverso polpe di frutta fresca e paste di frutta secca; es. mousse al pistacchio o bavarese al pistacchio.

La differenza risiede sempre nel gusto e nella consistenza del dolce che si va a comporre attraverso queste creme.

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