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Meglio lo zucchero o il miele?


Questo dolcissimo dualismo non ha né un vento un vincitore assoluto, perché mi allegro che lo condividono la scena della pasticceria, ognuno con precisi compiti da svolgere a seconda della preparazione. Lo zucchero trova sicuramente molto più spazio, ma in alcuni casi il miele è insostituibile, come nei burroni, in alcuni biscotti eccetera. Lo zucchero più impiegato in Europa è quello estratto dalla barbabietola. Pulitura, lavaggio, eliminazione del fusto e taglio della radice in sottili fettucce, sono le fasi preliminari della sua estrazione. Le fettucce sono poste in acqua a 70 °C per estrarre lo zucchero, seguito però da altre sostanze che danno al liquidò un colore giallastro e che rendono necessarie le successive fasi di depurazione, decolorazione, concentrazione e raffinazione, perché alcune componenti presenti allo stato grezzo ne Impedirebbero la cristallizzazione. Alla fine si ottiene lo zucchero bianco con un contenuto di saccarosio compreso tra il 99,4 e il 99,8%.

Lo zucchero da tavola, quello che quotidianamente si usa per dolcificare il caffè e te per preparare torte e biscotti, e lo zucchero semolato, molto solubile a volte sostituito da graziose zollette, oggi anche decorate con minuscoli disegni colorati, indispensabili nelle preparazioni Flambé, dopo essere stata imbevute di liquore o di alcol etilico buon gusto. Lo zucchero a velo, polvere impalpabile a volte profumata alla vaniglia, è usato soprattutto per decorare torte e pasticcini di pasta sfoglia dolci a pasta lievitata, come il classico pandoro, mentre lo zucchero in gratella Ricopre biscotti, veneziane e colombe.

Tornando alla differenza tra il miele e zucchero possiamo dire che il miele contiene acqua, 100 g forniscono circa 300 barra 320 kcal, contro le quasi 400 kcal dello zucchero. Questo potrebbe far pensare che lo zucchero sia dotato di un maggiore potere dolcificante, ma è vero proprio il contrario! Il miele contiene infatti glucosio e soprattutto sotto se liberi, mentre lo zucchero contiene saccarosio. Poiché il fruttosio ha il potere dolcificante nettamente più alto di quello che gli altri zuccheri, si spiega le superante dolcezza di questo fluido del colore Dell’oro. Quindi a parità di quantità, il miele dolcificanti più e fornisce e meno calorie rispetto allo zucchero. e non si esauriscono nella spiccata dolcezza, perché il tipo di fiore da qui proviene il leggere e le infinite in azioni della flora nelle varie zone, l’andata ce la stagione di raccolta, influenzano a colori, profumi e sapori.

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