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Le masse montate nella pasticceria moderna


Le masse montate rientrano tra le bassi della pasticceria, si tratta di prodotti da forno che danno struttura e stabilità nella fase di montaggio di un dolce. Gli ingredienti utilizzati per questa preparazione sono: farina (fecola, amido o farina di riso), zucchero, burro a pomata (alla temperatura compresa tra i 22 e i 25°C), uova. Esiste una classificazione delle masse montate che ci aiuta a capire quando e come utilizzarle nel momento in cui andiamo ad applicarle su un dolce; esistono le masse montate pesanti, medie e leggere. Le prime, presentano una alveolata e sono ricche di materia grassa, quindi c'è un alta percentuale di burro, esso appunto estremamente soffice, viene conferita una struttura maggiore attraverso l'aggiunta di polvere di frutta secco o di pasta di mandorla. Le masse montate medie, presenta invece una struttura soffice ma più equilibrata rispetto alle masse montate leggere, sono più stabili e areate. In fine, le masse montate pesanti, sono caratterizzate da una scarsa presenza di burro e farina e da un'altissima percentuale di uova, questo aumenta lo sviluppo in cottura e fa si che si ottenga un prodotto comunque soffice e stabile. Sulla cottura, è importante considerare che, durante la prima fase (25% del tempo di cottura totale) va impostata una temperatura più alta, per poi essere abbassata e regolata in finzione delle esigenze e mantenuta stazionaria. Questo genere di prodotto è molto utile specie perché se ne possono produrre grosse quantità in quanto è possibile abbattere le masse montate e conservarle a -18°C, in questo modo rimarranno intatte tutte le proprietà organolettiche.

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