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Le glasse


Possiamo definire le glasse come preparazione di rivestimento delle superfici dei dolci. Grazie alla tecnica del grassaggio, andremo a scaldarle, mixarle e colarle sulle torte. In fase di raffreddamento si rapprendono, attraverso la gelificazione o la cristallizzazione, creando una ricopertura liscia, lucida, omogenea (in base alla manualità) ma soprattutto brillante. Spesso si pensa che le glasse abbiano scolo uno scopo decorativo, in verità hanno più funzioni, anche tecniche:



· Aspetto lucido

· Sensazione brillante

· Impermeabilizzare il dolce proteggendolo da agenti esogeni (aria, ossigeni) che potrebbero danneggiarlo

· Evitare il disidrata mento sia in temperatura positiva che in temperatura negativa


Esistono due tipologie di glasse:

· Glassa a freddo

· Glassa a caldo


Glassa a freddo

Sono ricette a base di sciroppi di zuccheri gelificati attraverso diverse pectine, utilizzate ad una temperatura che varia tra i 5°C e i 22°C. possono essere neutre, aromatizzate attraverso infusioni, con aggiunta di puree di frutta o addirittura colorate e quindi dal gusto neutro. In quest’ultimo caso è bene selezionare dei coloranti contenenti ottimi pigmenti per evitare di ottenere dei colori sbiaditi quindi poco piacevoli alla vista.


Glasse a caldo

Anche le glasse a caldo partono da una base di sciroppo di zuccheri, che attraverso una serie di ingredienti (latte condensato, gelatina neutra, cioccolato, addensanti) possono acquisire strutture elastiche, ma allo stesso tempo lucide e brillanti la temperatura di utilizzo di queste glasse varia in base alla tipologia della ricetta, in genere da un minimo di 27°C ad un massimo di 44°C.

E’ fondamentale che le glasse rimangano una notte in frigorifero positivo a 4°C prima dell’utilizzo.

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