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Lavorazioni della frutta secca


Caramellare, sabbiare e pralinar e sono operazioni comuni in pasticceria e fanno parte di una fase unica che vede come protagonisti due ingredienti di base, lo zucchero e la frutta secca. Caramellare: si prepara un caramello a secco a 176 °C circa che andrà poi a ricoprire la frutta secca (questo è il procedimento abituale quando si vuole ottenere una massa pralinata). Sabbiare: in un padellino caramellare a 161 °C lo zucchero semolato quindi inserire la frutta secca fredda; per effetto termico e abbassamento della temperatura, lo zucchero tornerà bianco e in granelli ma si attaccherà parzialmente alla frutta secca. Basterà in quel momento togliere il tutto dal fuoco per avere appunto una frutta secca sabbiata dal colore tendente al bianco.per abbinare: previa Caramel Liz azione (si ricopre con uno strato sottile di caramello la frutta secca) far granire lo zucchero sul fuoco, che non sarà quindi più bianco ma diventerà color nocciola, opaco e non più lucido.


Foto: checucino.it

Articolo di Marco Miccichè

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