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La produzione del Cioccolato

I Maggiori produttori di cacao si trovano lungo la fascia equatoriale, fra Caraibi, Madagascar, Asia, Africa e America del Sud. L’alta qualità del cioccolato dipende dalla corretta combinazione di fave provenienti da diverse zone geografiche, che donano caratteristiche differenti al prodotto finito, salvo che non si prediligano gru. Le varietà più coltivate sono essenzialmente tre: Criollo, Forastero, Trinitario. Criollo, che è un cacao fine e molto aromatico con fave chiare, produzione limitata e molto sensibile alle malattie. Si trova nell’America del Sud e possiede 5 punti percentuali sulla produzione mondiale.

Forastero, cacao meno pregiato, alta produzione e resistenza alle malattie. È originario della Bassa Amazzonia e dell’Africa dell’Ovest. La sua produzione mondiale è dell’80%. Trinitario, si tratta di un ibrido delle varietà precedenti di cacao, Criollo e Forastero, dal primo acquisisce la qualità aromatica e dal secondo, trae la resistenza. Questa varietà di cacao è originaria dell’Isola Trinidad, Camerun, Asia del sud-ovest. La sua produzione mondiale è del 15%.

L’habitat è quello della foresta pluviale, popolato di moscerini, che sono gli unici artefici dell’impollinazione. Le piante di cacao iniziano a produrre dopo 4 o 5 anni, non più di due chili di semi l’anno. Le fave, o semi, sono racchiuse in un guscio ovoidale detto cabosse, che cresce dal tronco e dai rami principali. Nei paesi a pioggia abbondante le cabosse sono raccolte nel corso dell’anno, ma se a stagioni secche si alternano periodi piovosi, allora i raccolti salgono a due.

Le cabosse sono pronte quando da verdi assumono colorazione giallo-arancio. La loro raccolta è molto difficoltosa e richiede mani esperte: bisogna sezionare il peduncolo di ogni cabosse badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Poi, con un deciso colpo di machete, il frutto viene aperto in modo da liberare i semi dalla polpa. In media ogni frutto contiene circa 50 semi all’interno dei quali, si trova la mandorla da cui si estrae il cacao. I semi ottenuti vengono essiccati ed esportati nei paesi trasformatori. La fase di essicazione comporta l’abbassamento dell’umidità delle fave dal 60 all’8%, che riesce a permettere la conservazione del seme. Quest’ultimo subisce un trattamento termico per favorire il distacco della buccia, che viene successivamente eliminata. Il prodotto viene tostato, utilizzando temperature e tempi molto variabili, in funzione dell’origine del seme e del prodotto che si vuole ottenere, quindi  subisce un processo di alcalinizzazione che neutralizza il sapore acido e lo scurisce (condensazione di polifenoli).

A seguito della tostatura, le fave sono composte dal 55% di burro di cacao in fase liquida e da un 45% di estratto secco. Le fave tostate sono quindi macinate ottenendo il gruè di cacao e, da una successiva raffinazione, si ottengono un massa di cacao e un liquor da cui si ricava la polvere di cacao, il burro di cacao (pressatura a caldo 500 Bar) o il cioccolato.

Nel prossimo articolo si parlerà della produzione del cioccolato e delle sue fasi più importanti.

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