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LA DOLCE... ITALIA: Piemonte


Baci di dama


Pare che questi dolcetti fragranti e delicati siano nati nella città di Tortona (Alessandria) oltre un secolo e mezzo fa; oggi sono diffusi anche nelle province di Asti, Torino e Cuneo. Sono ancora tante le pasticcerie che li producono seguendo la ricetta originale e utilizzando ingredienti semplici e selezionati: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. Per cominciare si macinano mandorle e zucchero che, successivamente, vengono mescolati con burro e farina. Quando l’impasto è ben amalgamato, si versa in piccole porzioni su una placca da forno e si cuoce a 160 °C per una quindicina di minuti; terminata la cottura, le semi sfere così ottenute vengono accoppiate per mezzo di una goccia di cioccolato. I baci di dama, pur senza conservanti, mantengono la loro fragranza per lungo tempo.

Bicciolani

Sono i biscotti caratteristici di Vercelli. Potrebbero avere origine romana o araba, o essere la ricetta di certi “bicchiolani dati in pagamento ai monatti per i servizi resi” del pasticcere Carlo Provinciale, di cui si fa menzione in documenti del XVII secolo. Si caratterizzano per le spezie (cannella e chiodi di garofano soprattutto, ma anche una mistura variabile di noce moscata, macis, coriandolo, vaniglia, pepe bianco) macinate all’interno di un semplice e morbido impasto di grano tenero, burro e uova. Alcuni pasticcieri aggiungono un po’ di cacao. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per qualche ora, si siringano con una sac a poche dei bastoncini che cuociono a 180 °C. Da questi biscotti prende il nome la maschera carnevalesca di Vercelli.


Brut e bon


Biscotti secchi, gustosi ma dall’aspetto rustico e irregolare (da qui l’origine del nome), sono prodotti in quasi tutto il Piemonte. Gli ingredienti di base sono mandorle e nocciole, zucchero semolato, albume e vaniglia. Esistono anche versioni aromatizzate alla cannella o ricoperte di cioccolato. Montati gli albumi a neve con lo zucchero, si aggiungono le nocciole o le mandorle tostate in granella (o spezzettate con il mattarello) e, infine, l’aroma di vaniglia o cacao. Il composto deve cuocere in un tegame a fuoco lento. Raggiunta l’ebollizione, con un cucchiaio di legno si staccano mucchietti di impasto di forma irregolare: posti su una placca, cuociono in forno a 160 °C per circa 20 minuti. I brut e bon possono conservarsi per alcuni mesi senza perdere la loro fragranza.


Foto: cucchiaio.it, mole24.it, buonissimo.it

Articolo di Marco Miccichè

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