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LA DOLCE... ITALIA: Lombardia


Bossolà


È una specialità bresciana conosciuta già nel XIX secolo, assimilabile al bossolano (busulaan) Cremonese e mantovano. Oggi la preparazione che Comune prevede che si setaccino sulla spianatoia farina bianca e fecola, si formi la classica fontana e si uniscano zucchero e sale. Dopo aver mescolato, si incorporano uno alla volta i tuorli d’uovo; si aggiungono quindi la scorza di limone e di arancia grattugiata, il burro fuso, il lievito, la farina e gli albumi montati a neve ferma. Si versa il composto in uno stampo imburrato per ciambelle e si cuoce a calore moderato: è importante che durante la cottura non si apre mai lo sportello del forno. Spesso, prima di infornarlo, si spende nulla in superficie con un po’ di latte o con uovo sbattuto si cospargere di granello di zucchero.

Panettone

Derivato da iPad speziali del medioevo, il panettone, conosciuto nel 700 come pan grande, simbolo della pasticceria milanese nel mondo. Legato al periodo natalizio, ha da tempo travalicato i confini regionali. Si mescola parte della farina con lievito sciolto in acqua, fino a ottenere un composto liscio che riposerà per tre ore. Si ripete l’operazione, aggiungendo acqua e farina e facendo lievitare per due ore. A parte, in uno sciroppo di zucchero acqua calda si incorporano le uova. Si unisce la restante farina all’impasto, versandovi anche lo sciroppo il burro fuso. Quando raggiunge la giusta consistenza, è la volta di uvetta e canditi. Si modellano dei pani cilindrici allungati che, circondati con una fascia di cartone, lievitano per sei ore. Si informano con una croce incisa sulla sommità.

Sbrisolona


La sbrisolona (sbrisolina, sbrisolosa, sbrisulada) È il più popolare dolce mantovano. Presente anche nel cremonese, era detta “torta delle tre tazze“ per le uguali quantità di farina bianca, gialla e zucchero, misurate in tazze. La versione moderna a un impasto di farina di mais macinata fine, farina di frumento, mandorle, zucchero, tuorlo d’uovo e strutto la ricetta originaria non prevedeva l’uso di uova e mandorle: di queste ultime si fa ancora a me non è la sbriciola una contadina. Lavorato velocemente a mano, l’impasto va versato in una tortiera e livellato. A cottura ultimata si cosparge di zucchero, semolato o a velo. Impossibile da tagliare, la sdrucciolona va spezza con le mani, da qui il suo nome. Si serve con lo zabaglione, la crema di mascarpone o il caulat (crema di uova e panna).


Foto: lacucinaitaliana.it, alimentipeedia.it, tavolartegusto.it.

Articolo di Marco Miccichè

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