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L’utilizzo della frutta di stagione


Abbiamo già parlato delle diverse consistenze che è un dolce deve assolutamente avere.tra i diversi elementi che donano svariate consistenza al dolce vi sono le gelatine di frutta. Queste non danno solamente una diversa consistenza del dolce ma anche l’aspetto più fresco, poiché le gelatine vengono realizzate con la frutta fresca. Esistono diverse tecniche e ricette per elaborare la frutta: composte di frutta lisce e con pezzi di frutta all'interno, gelatine, dove le pure di frutta fresca o congelata possono essere giustificate attraverso l’uso di pectina o gelatina animali, frutta spadellata, dove la frutta stessa è cotta in sciroppi. In base alle tecniche utilizzate potremmo mettere in valore il gusto e la struttura della frutta, sempre tenendo ben presente il fondamentale rispetto della stagionalità. La maturazione della frutta è un processo naturale importantissimo, che indica il tasso ottimale di crescita e porta una serie di modifiche interne chimico-fisiche che interessano: il cambiamento del colore, il rammollimento della polpa, l’aumento degli zuccheri, e la presenza di aromi. La maturazione avviene spontaneamente in natura, mentre i frutti sono sulla pianta, richiede un adeguato periodo di tempo in relazione alla temperatura e umidità media dell’ambiente in cui cresce la pianta. Il tenore zuccherino tende ad aumentare durante il periodo di maturazione, con degradazione dell’acidità totale.è la sintesi successiva Dei composti volatili (esteri di frutta) che dà il tipico profumo ai frutti. Il “picco di maturazione“ rappresenta la frazione temporale in cui la grandezza e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del frutto raggiungono standard qualitativi ottimali. Passato tale periodo il frutto degenera rapidamente, perdendo consistenza.

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