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L’uso del lievito nel metodo diretto


Ogni prodotto lievitato in pasticceria può essere realizzato con due diversi metodi di lavoro dal punto di vista della gestione dell’impasto in base al tipo di lievito utilizzato. Si può optare per una lievitazione diretta e cioè senza prefermenti con tempi di lavoro ridotti, applicabile a prodotti che non necessitano di una lunga durata (ad esempio un croissant), o per una lievitazione indiretta, con l’impiego di prefermenti che ne allungano i tempi di lavoro ma permettono di ottenere prodotti che hanno una maggiore durata (ad esempio il pane).


Nel caso di un metodo diretto (il più diffuso) in base al tipo di farina scelta e anche il tempo di maturazione, fermentazione e lievitazione, ci si regola anche con il tipo di lievito da inserire nell’impasto: ad esempio, usando farine più deboli, non avrebbe senso caricare di lievito un prodotto, si rischierebbe di avere un collasso nella fase finale in forno. Con farine più forti il discorso cambia, ma dobbiamo sempre considerare le temperature, ad esempio un impasto per pizza con il 20% di lievito compresso sul peso della farina a temperatura ambiente non ci metterà molto a lievitare, cosa che cambia se la temperatura si abbassa, in frigorifero per esempio impiegherà più tempo, questo perché i lieviti lavorano a temperature vicine ai 24 - 26 °C, abbassandola, andiamo a modificare i tempi di lavoro dei batteri che compongono il lievito.


Articolo di Marco Miccichè

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