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L'evoluzione del cannolo

Aggiornato il: apr 5

Il settore dedicato alla ricerca e allo sviluppo non ha limiti, anche la pasticceria ne ha uno ed è sempre alla ricerca di proposte e soluzioni innovative per dare l'opportunità ai consumatori di sognare mangiando un dole. Ormai da diversi anni, gli italiani hanno preso la buona abitudine di esportare in tutte le parti di Italia, ma anche del mondo, le eccellenze della cucina e della pasticceria. La Sicilia, si sa, è patria di uno dei dolci più famosi al mondo: il cannolo. Parliamo di uno dei prodotti di pasticceria più amato ed esportato ma, ultimamente, sono state in aumento le lamentele per un cannolo sempre meno friabile e sempre più umido. La ricotta infatti, dopo diverse ore all'interno del cannolo. Rilascia per sineresi una parte di acqua che viene assorbita dalla cialda che si inumidisce conferendo al cannolo una consistenza sgradevole al palato. Per fortuna la ricerca delle soluzioni più innovative non si ferma mai e, a tal proposito, il CNR di Palermo, attraverso un team capitanato da Mauro Pagliaro, ha trovato una soluzione, verosimilmente definitiva, al problema che ha sempre afflitto questo nobilissimo dolce siciliano che, dopo questa scoperta, ha preso il nome di "Cannolo Ruggero" in onore del primo re di Sicilia, incoronato a Palermo circa mille anni fà. La soluzione si chiama: glicerolo.

Il glicerolo, o glicerina, è un composto organico, solubile a 18°C che, spalmato sulla superficie interna della cialda, funge da patina impermeabilizzante; questa copertura di glicerolo trattiene l'acqua rilasciata dalla ricotta non facendola permeare all'interno dello strato di cialda. Questa operazione fa si che il cannolo rimanga friabile per più di 12 ore, il tempo di un viaggio, e senza intaccare le proprietà organolettiche, ne della ricotta, ne della cialda stessa. Ancora una volta, l'innovazione ha dato adito ad uno sviluppo socio-economico non indifferente; bisogna sottolineare quanto il problema recentemente risolto dal CNR, abbia aumentato la richiesta di esportazione del cannolo siciliano nel mondo: oggi è possibile farlo senza alcun problema grazie ad una soluzione biologica e innovativa, e mantenendo intatto il gusto di quello che, per noi siciliani, è il dolce più buono del mondo.

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