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L'amido


Negli articoli precedenti abbiamo parlato di farine e di un importante componente delle farine: l’amido.

L’amido nella farina, si trova nell’endosperma sotto forma di granuli. L’amido non si trova solo nel frumento ma anche in altri cereali, come il mais, il riso e in alcuni tuberi come le patate. Si trova in vendita anche puro e commercialmente si distingue a seconda dell’origine.


L’amido di frumento è chiamato fruminia, quello di mais maizena, mentre quello di patata prende il nome di fecola. L’amido di riso non ha un nome commerciale particolare.

Dal punto di vista chimico, l’amido, è composto da due molecole: l’amilosio (presente per il 10-30%) e l’amilopectina (presente per il 70-90%,); sono entrambi polisaccaridi formati da unità di glucosio legate assieme. Le molecole di amilosio sono lunghe catene lineari con migliaia di unità di glucosio legate tra di esse mentre l’amilopectina, più grande, ha una struttura ramificata simile a un corallo. In un granulo, l’amilopectina forma una serie di sfere concentriche con l’amilosio disperso tra le varie stratificazioni. L’importanza dell’amido, soprattutto in pasticceria, sta nella sua reazione alle all’alta temperatura in presenza di acqua. I granuli, messi in acqua fredda, rimangono sospesi ma non appena la temperatura raggiunge i 75°C, a seconda del tipo di amido, cominciano ad assorbire molta acqua dilatandosi (glatinizzazione). In questa fase i granuli, saturi di acqua, fanno difficoltà a muoversi e fanno aumentare la viscosità del liquido in cui sono sospesi: l’esempio più palese è la coagulazione della crema pasticcera raffreddandosi, l’amido, formerà un reticolo tridimensionale che intrappola l’acqua con la formazione di un gel, in modo analogo a quanto accade con le proteine dell’albume. Solo l’amilosio però è in grado di formare un gel, mentre l’amilopectina addensa ma non gelifica.

È molto importante sapere che l’amido può essere portato all’ebollizione solo per qualche minuto come accade nella preparazione di una crema pasticciera, pena la perdita delle sue proprietà.


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