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Gli agenti gelificanti


Quando abbiamo a che fare con una mousse o una bavarese da inserire in uno stampo che successivamente dovrà essere rimosso, per sostenere la massa si avrà bisogno di un gelificando che nella stragrande maggioranza dei casi è costituito da gelatina animale in fogli o in polvere. Dopo l’idratazione, viene riscaldato a 40 °C è inserito di solito nella panna che a una percentuale di acqua è importante in cui la gelatina si può di sciogliere (mai aggiungere la gelatina sciolta direttamente nel cioccolato). Quando sia la necessità di usare gelificandoti di origine vegetale, il più idoneo e sicuramente lo iota, più flessibile della gara gara (troppo ferma e troppo poco cedevole all’interno della massa).

Nel caso della preparazione di una mousse la gelatina di origine animale va dosata entro il 1,2-1,4% sul peso totale della ricetta mentre per il gelificando e di origine vegetale si parla di 0,3-0,5% sul peso totale della ricetta. Nel caso della bavarese invece è la gelatina di origine animale deve essere dotata entro il 1,8-2% sul peso totale della ricetta e nel caso del gelificando di origine vegetale si parla dello 0,6-0,8% sul prezzo totale della ricetta.


Foto: confiettiperfetti.it

Articolo di Marco Miccichè

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