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Congelare e surgelare: le differenze.


Il congelamento porta gli alimenti a molti gradi sotto 0 - 30° -40° e sfrutta l’azione del freddo che congela l’acqua, rendendola Indisponibile ai microrganismi. Il freddo, inoltre, blocca l’azione degli enzimi e dei microrganismi, riattivati con l’aumento della temperatura. I prodotti congelati non devono quindi subire sbalzi di temperatura durante la conservazione. Più il processo rapido, migliore sarà la struttura del prodotto una volta scongelato.

Congelamento rapido uguale macro cristalli congelamento lento uguale micro cristalli.


La surgelazione invece sfrutta gli stessi principi del congelamento e determina un congelazione Ultra rapida del prodotto, poi mantenuta ad una temperatura costante di -18°, dal confezionamento fino alla sua commercializzazione. Lo scongelamento dei prodotti surgelati deve avvenire lentamente per consentire all'acqua di rientrare nei tessuti del prodotto, senza che questo perde liquidi. Uno scongelamento rapido, come L’immersione del prodotto in acqua calda, provoca, infatti, una perdita della proprietà nutritive.


Esiste anche un altro metodo di conservazione la crioconcentrazione che si basa sul congelamento in fase successiva dell’acqua. Sfrutta la proprietà di una soluzione di abbassare il proprio punto di gelo rispetto a quello del solvente puro. Sotto gli 0°, l’acqua pura si separa dal resto della soluzione trasformandosi in ghiaccio. La parte liquida rimanente si concentra a casa della perdita del solvente. Il processo si ripete finché non si raggiunge la concentrazione desiderata. Anche la La crioconcentrazione determina, quindi, la sottrazione dell’acqua ai microrganismi.


Questi sono i metodi moderni di conservazione che si passano sulla sviluppo di un avere propria scienza della conservazione e derivano da sperimentazioni e studi approfonditi sulle alimenti. Si fondano su principi diversi, ma con l’obiettivo comune di prolungare la vita degli alimenti migliorandone al contempo le loro caratteristiche organolettiche.

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